2022年02月07日
味噌の歴史と"蔵癖"の秘密
今週のゲストは、
青源味噌株式会社・代表取締役社長の青木敬信さん。
※リモートでのご出演です。
青木さんは、1951年栃木県宇都宮市生まれ。
1974年東京農業大学卒業後、
家業である1625年(寛永2年)創業の老舗：味噌蔵 青源味噌へ入社され、
2011年社長に就任。伝統を守りつつ、新商品の開発を通して、
新しい食文化の創造に尽力されていらっしゃいます。
青源味噌は、
江戸時代、徳川三代将軍 家光の頃に創業されています。
「創業当時は、まだ味噌屋という業態自体がない時代でした。
もともと味噌は、自家製で作るものだったわけです。
世の中が江戸時代になり、人口がどんどん増えた中で、
買い味噌をするという事で、
味噌屋というビジネスが増えていったようなんです。
私どもも、もともとは米屋問屋でございまして、
味噌屋は江戸中期ごろから転業しながら始めっています。」
味噌は、塩を使った発酵食品 ”醤（ジャン）”の1つで、
『大宝律令』(701年) にも記載がある、歴史ある発酵食品です。
現在では、日本独自の発酵食品となり根付きました。
「味噌は今、米の代わりに麦や大豆を麹にしたり...
しかし、いずれにしても、シンプルな原料です。
それでも ”たくさんの種類がある" と皆さんは感じると思います。
というもの、同じ原料でも蔵ごとで、味の違いがあるからなんです。
それがその蔵の特徴：”蔵癖” で、微生物の違い、なんだと思います。」
今夜の選曲：QUANTO TEMPO / MARISA MONTE
staff| 21:00
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