2019年12月25日

八丁味噌に注目! その美味しいさ、面白さとは?

生物学者の福岡伸一さんをお迎えしています。

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今年1年、食べ物番組に出られていましたが、
面白い食材や発見などはありましたか?
福岡さん「ごはんジャパンというグルメ番組なんですが、
旬の食材を探し出してきて、それを調理し、
その旬の食材がなぜ旬なのか? という秘密を探る番組となっています。
旬というのは上旬下旬というように10日ぐらいなんですね。
ですから、本当にその食材が美味しいのは、
1年のうちの10日ぐらいしかないです。
なぜかと言うと、食材というのは生命活動に
よってもたらされたものなので、ちょうど産卵期前とか
植物が栄養をためている時とか、そういう時に
人間が食べちゃうという食物連鎖の真実があるんです。

最近面白いと思ったのは八丁味噌という味噌なんですが、
味噌ってわりと、大豆だけではなく、
米とか麦から作られいるんです。
で、八丁味噌は大豆から作られていて、
しかも酒を使っていた樽を使って、
そこに元々いた酵母とか乳酸菌を利用して、
非常に長い時間をかけて熟成させて旨み成分を増やす。
それから味噌って茶色ですが、着色しているのではなく、
アミノ酸と糖が結びついて起こる
アミノカルボニル反応という特別な反応でなるんです。
茶色になると美味しくなる食材って色々あると思うんですが、
あれ同じ原理が使われているんです。」

今夜の選曲:HOMEWARD BOUND / CHER

staff| 19:52 | トラックバック(0) | カテゴリー:ゲストトーク

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