MAKE MY DAY

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SARAYA
ENJOY! NATURAL STYLE

野村友里がお届けする
ナチュラル対談!

2020.01.26

今朝のゲストは「ハンバーグ研究家」で、「榎本ハンバーグ研究所」の代表、 榎本 稔さん

元々ハンバーグが子供の頃から好きで
いろんなハンバーグを作っているうちに
レシピをブログに投稿するようになり。
ご両親が元々を経営されていた喫茶店
「コーヒー榎本」の経営を引き継いだタイミングで
喫茶店からハンバーグ専門店に
店名をブログのタイトルであった
「榎本ハンバーグ研究所」に変えられたそうです。

ピザや、パスタにはたくさんのメニューがあることから
『ハンバーグも、
もっと色々な可能性が秘めているのではないか』と思い
いろんなソースのバリエーションや、
トッピングを変えたりしているうちにレシピが増えていき
現在だと400種類ほどのレシピを考えられたそうです。

お店で出されているハンバーグには
デミグラスソースのハンバーグや、和風ハンバーグなどの
シンプルなものから
トッピング乗っていて見た目の楽しいハンバーグや
「榎本ハンバーグ研究所」でしか食べられないような
変わったメニューもあり
中でも榎本さんが好きなものランキング
1位がハンバーグで、2位がつけ麺
その1位と2位を合体させたのが「汁バーグ」
つけ麺の要領でハンバーグをつけ汁の中に入れたもので
最初は人気のなかったメニューですが
少しづつ浸透していき
今では看板メニューの1つなんだとか。

今朝はそんな榎本さんに
ご家庭で作るベーシックなハンバーグを美味しく仕上げる
アドバイスをいただきました。
『パン粉を繋ぎで入れると思うんですけど
パン粉の代わりに当店ではお麩を使っているんですね。
お麩をお店ではフードプロセッサーで
細かく砕いたものを入れているんですけど
家庭だったら大根おろしをおろすような感じで
おろし金でおろして牛乳で浸して
ペースト状にしたものをパン粉の代わりに使うと
結構ジューシーなハンバーグができるんですね。
パン粉よりお麩の方が給水力が高いので
肉汁を外に出さずに中に閉じ込めてくれます。』

また焼き方に関しては強火で焼くと失敗しやすいとのこと。
なので榎本さんは最初は中火で焼き始め
だんだんと弱火にしていき
ひっくり返して水やまたはお好みでワインなどを入れ
また中火に戻して蒸し焼きに。
そしてまただんだんと弱火にしていくのが
オススメの焼き方だそうです。

榎本ハンバーグ研究所

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