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夏にサッパリ調味料「雑賀 柚子 寿司召し酢」

今回は、和歌山県紀の川市にある、無添加・無着色料のお酢を手掛ける株式会社九重雜賀、代表取締役社長の雜賀俊光さんにお話を伺います。
まずは、九重雜賀がどんな企業なのかを聞きました。

「私ども九重雜賀はお寿司の発祥の地と言われている和歌山県で、赤酢の製造元として1908年創業いたしました。この赤酢というのは酒粕から作るお酢で、創業者は私の曾祖父になります。弊社は創業時より木桶で赤酢を作っていまして、現在も木桶が40本弱ほどございます。お酢のメーカーとしては西日本最大級であり、木桶を持ってる食酢メーカーとしても西日本最大級といわれております。30石の木桶を持っております。1.8リッターが100本で1石それに30石ですから、30をかけましたら5400リッター入る木桶になります。やはり木桶を使うことで味がまろやかになります。お酢のツーンとした香りが柔らかくなり、まろやかな味わいになります。」

今回お話を伺った、4代目の雜賀俊光さんは、15歳から27歳までは東京にいたそうです。どうしてお店を継ごうと思ったのかを聞きました。

「15歳から東京に出まして、縁があって17歳からボクシングを始め、21歳から27歳ぐらいまでプロボクサーをずっとやっておりました。実家がお酢のメーカーでしたので、お酢を使ったものを日常的に食べる習慣になっていました。よくお酢というものは、疲労回復に役立つと言われていますが、実際に運動した後はエネルギー不足で疲労感を感じます。このような時、人は飲んだり食べたりしてエネルギーを補給しますが、食酢を一緒に摂るとこのエネルギー源を効率的に再補充して、疲労回復に役立つと言われています。実際プロボクサーとして試合に臨めたのも、お酢のおかげなのかなと思うところもありまして、こういった伝統的な調味料を次の世代にも伝えていきたいなと思い、継ごうと思いました。」

一番人気のお酢、『お手間とらせ酢』について。

「名前の通り手間の取らせないお酢ということで、かけるだけつけるだけで、簡単に酢のものができるという商品になっています。お酢そのものは体にいいけれど、二杯酢とか三杯酢、土佐酢というのは作るのは面倒くさいよねというお声が多かったので、かけるだけ、つけるだけで簡単にお酢が取れる商品を出せないかということで、この商品の開発に至ったわけです。もずくであったり、わかめであったり、海藻であったり、タコ、カニ、貝、牡蠣、ジャコなどの魚介にかけていただいたり、あと山菜やキノコ、おろし大根や胡瓜とかにもかけるだけで簡単に酢の物が出来上がります。」

そして、もう1つのオススメが柚子が入ったお酢！

「『柚子すし召し酢』は、柚子の皮の入ってる寿司酢です。私どもの拠点でもある、和歌山県の南紀南地方には柚子の皮をお寿司に入れる文化があり、この文化を商品化してみたいなっていうのがあって、開発に至ったというのが、『柚子すし召し酢』といって柚子の皮の入ってる寿司めし酢になります。基本的には、全て和歌山産のものを使います。本来お寿司で寿司酢を使う際には、ご飯に混ぜる際には切るようにして混ぜるんですが、、そのまま混ぜていただきましたら簡単に寿司酢ができます。この寿司酢はお寿司にしていただくのが一般的なんですが、色彩も風味も豊かなお寿司になります。海外でもご利用いただいておりまして、この寿司酢と同量のオイルを混ぜていただきましたら、ドレッシングとしてもご活用いただきます。寿司酢ですので甜菜糖が入っていまして、甘みもありお子様でも食べやすいドレッシングになってると思います。」