発酵食品と聞くと、味噌や醤油、ヨーグルトなどを思い浮かべる人が多いかもしれません。そんな中で、少し珍しくて興味を引く存在が「発酵ようかん」です。今回お話を伺ったのは、石川県金沢市にある株式会社 越山商店。地元で長く親しまれてきた和菓子店「越山甘清堂」を手掛ける老舗企業です。
越山商店の創業は明治21年。135年もの歴史を持つ、まさに金沢の風土とともに歩んできた和菓子店です。現在は6代目となる徳山康彦社長が舵を取っています。金沢の文化や風習、季節行事と深く結びついた“歳時記菓子”を大切にしながら、市内の駅やデパートなどで店舗を展開してきました。「和菓子を通して人に幸せの味を伝えたい」という理念は、長年変わらず受け継がれてきたといいます。
しかし、時代の変化とともに状況は少しずつ変わっていきました。地域に根付いた伝統的なお菓子の需要が減少し、さらにコロナ禍によって冠婚葬祭の機会も激減。そうした背景から、「新しい挑戦が必要だった」と徳山社長は語ります。その取り組みのひとつとして生まれたのが、発酵技術を取り入れた新しい和菓子でした。
発酵ようかんの鍵となるのは「小豆麹」です。小豆やインゲン豆を米麹で発酵させたもので、いわば“甘酒の小豆版”。小豆本来の栄養を活かしつつ、発酵によって新たなうまみや自然な甘みが引き出されます。砂糖の甘さとは異なり、やさしくてすっきりとした味わいが特徴です。甘いのにくどさがなく、後味が軽やか。発酵によって生まれるアミノ酸が、コクとうまみを自然に加えてくれるのだそうです。
こうして生まれた発酵小豆をベースに、さらに小豆を加え、寒天で固めて仕上げたのが発酵ようかんです。甘味には精製された天然のブドウ糖を使用し、一般的な羊羹に比べて砂糖の使用量は控えめ。それでもしっかりと満足感のある甘さがありながら、軽やかな口当たりに仕上がっています。伝統的な和菓子でありながら、どこか新しさを感じさせる味わいです。
興味深いのは、その楽しみ方の幅広さです。お茶請けとしてはもちろん、ちょっとした栄養補給にも向いているとのこと。食欲が落ちがちな時や、夏場の疲れを感じる場面でも食べやすいといいます。また、「スポーツ羊羹」という言葉があるように、運動時のエネルギー補給としても注目されているそうです。ブドウ糖やアミノ酸を含む発酵ようかんは、まさに現代的なニーズにも寄り添う存在といえるでしょう。
