今回は、恵比寿駅から徒歩3分の場所にあるブロッコリー専門店『BROc&COLI』について、代表取締役の佐渡敏朗さんにお話を伺いました。
2008年の創業以来、看板メニューとしてブロッコリーを提供し続けてきた同店。いまでは健康食としても注目を集めるブロッコリーですが、18年前は今ほどの人気食材ではありませんでした。
佐渡さんがブロッコリーに目をつけた理由は、とてもシンプル。「体にいい野菜だから」。調べていくうちに、ブロッコリーには「野菜の王様」という別名があり、花言葉は「小さな幸せ」だと知ったそうです。野菜の王様と小さな幸せ。この組み合わせが店にぴったりだと感じ、ブロッコリーを主役にすることを決めました。
そんな同店が提供する「ブロッコリー盛り」は、ただ茹でたブロッコリーにソースをかけるだけではありません。実は、カットと茹で方にも独自のこだわりがあります。そのひとつが、商標登録も取得している「コリーカット」。ブロッコリーの頭の部分から茎の先端まで、縦に細長くカットする方法です。
きっかけは、毎日大量に出る茎でした。ブロッコリーをメイン料理にすると、どうしても茎の部分が大量に余ってしまいます。そこで、キンピラや浅漬けなど、さまざまな活用法を試行錯誤。その結果、茎まで無駄なく使える現在のカット方法にたどり着きました。
さらに、茹で方にも「コリーボイル」という独自の方法があります。一般的には2〜3分ほど茹でるところ、なんと茹で時間は約10秒。短時間で仕上げることで、ブロッコリーのおいしさを引き出しています。
そして、もうひとつの主役が「ブロッコリーソース」です。ブロッコリーをもっとおいしく食べられるソースを作りたい。そんな思いから開発されたソースは、醤油とマヨネーズをベースに、国産野菜を組み合わせたもの。なかでも、最も多く使われている野菜は意外にも「にんじん」だそうです。無添加、低糖質、低コレステロールにもこだわっています。
18年間ブロッコリーと向き合うなかで、佐渡さんが大切にしているのは「できるだけ無駄なく使うこと」。茎まで活用するコリーカットや、短時間で仕上げるコリーボイルには、味へのこだわりだけでなく、食品ロスを減らしたいという思いも込められています。
さらに興味深いのは、これらのノウハウを惜しみなく他社にも伝えていること。メーカーや代理店、ブランドなどから相談があれば、ソースの作り方からカット、茹で方まで教えているそうです。
ブロッコリーが盛り上がれば、お店も盛り上がる。そして、もっと多くの人がブロッコリーを好きになる。そんな好循環を目指しながら、『BROc&COLI』のブロッコリーは、今日も進化を続けています。
