鹿児島の黒豚と聞くだけで「美味しそう」と思う方も多いのではないでしょうか。今回はそんな黒豚を使った、とてもユニークな国産生ハムをご紹介します。その名も『月乃プロシュット Kuro』。鹿児島の純粋黒豚「渡辺バークシャー」を使い、18ヵ月という長い時間をかけて丁寧に熟成させた一品です。
その『月乃プロシュット Kuro』を手掛ける、株式会社プラチナエイトの取締役・白石将悟さんにお話を伺いました。
『月乃プロシュット Kuro』に使われている渡辺バークシャーは、鹿児島黒豚のルーツともいえる存在。鼻やしっぽ、手足に白い斑点がある「六白」と呼ばれる特徴的な黒豚で、イギリス原産のバークシャー種と鹿児島の在来黒豚を掛け合わせて生まれたものです。本来、生ハム作りには乾燥した気候が適しているとされ、イタリアやスペインのような地域で発展してきました。湿度の高い九州は不利とされてきましたが、「育った土地で、育った豚を熟成させたい」という思いから挑戦が始まったそうです。塩も長崎・五島のものを使用し、まさに「オール九州」で仕上げています。
きっかけのひとつは、白石さんが経営する広尾の豚焼肉専門店『旨焼もぐり』でした。お店では渡辺バークシャーを一頭買いしていますが、どうしても腿や腕の部位が余ってしまう。そこで「この肉をもっと美味しく活かせないか」と考えたのです。10年以上前に佐賀県の「シャルキュティエ田嶋」と出会い、生ハム作りに挑戦。高温多湿という条件の中で、温度や湿度管理を徹底し、失敗を繰り返しながらも、ようやく納得のいく味わいにたどり着きました。
気になる味わいはというと、まず黒豚ならではの強い旨み。そして特筆すべきは脂の質。融点が28.4度と低いため、口に入れるとスッと溶けて、上品で澄んだ味わいを残します。白石さんはこれを「美味しいと美しいを兼ね備えた味」と表現します。塩漬けはイタリア式を採用し、塩を擦り込むように丁寧に仕込むことで、余計な味を加えず素材の魅力を引き出しています。発酵ではなく熟成によって、たんぱく質がアミノ酸に変わり、旨味がぐっと増しているのです。
生ハムというとワインやチーズと合わせるイメージが強いですが、『月乃プロシュット Kuro』は日本の食材との相性も抜群。旬のフルーツ、例えばイチジクやピオーネといった巨峰系のブドウとはもちろん、意外な組み合わせとして「炊きたての白ごはん」にも合うそうです。そこにブラックペッパーをひと振りすれば、大人のおつまみにもぴったり。日本の豚、日本の塩、日本の風土で熟成させたからこそ、ご飯のような日本の食文化との相性が良いのだと白石さんは語ります。
もうひとつの背景には「渡辺バークシャーを世界に届けたい」という思いがあります。生肉の輸出はハードルが高いため、加工品である生ハムなら可能性がある。だからこそ、九州の黒豚を使った生ハムを世界に広めたいという夢があるのです。
『月乃プロシュット Kuro』は11月から一般販売がスタート予定。現在は応援購入サービス「Makuake」で10月30日まで先行販売を行っており、11月初旬から発送されます。広尾の『旨焼もぐり』でも味わえるので、気になる方はぜひチェックしてみてください。
18ヵ月という時間をかけ、九州の黒豚と塩、そして職人の手で仕上げられた生ハム。九州の風土を逆手に取り、美味しさへと昇華させた『月乃プロシュット Kuro』は、まさに「日本ならではの生ハム」と呼べる逸品です。
