今回は広島県広島市にある「燻製 シマヘイ」の代表である島田陽平さんにお話を伺いました。
広島の自然豊かな地で営まれる「燻製 シマヘイ」は、創業10年を迎える燻製専門店。3年ほど前に現在の場所へ移転し、店名を「シマヘイ」に改めたことで、扱う素材も大きく広がりました。以前は鶏肉や豚肉、ナッツが中心でしたが、今では広島名産の牡蠣など魚介類の燻製も手がけています。
仕込みに使うのは、地域の井戸から湧く清らかな水。そのおかげか、素材本来の味わいがより引き立ち、まろやかで深みのある燻製に仕上がっているそう。燻製というと強い香りを思い浮かべがちですが、シマヘイのこだわりは“あくまで素材が主役”。香りを程よくまとわせることで、旨みがギュッと凝縮された、他にはない味わいが楽しめます。自然と手間が育む、まさに一味違う燻製です。
島田さんが語る燻製の魅力は、「ゆっくり向き合う時間」にあるそう。煙をかけているあいだは特別な作業がないぶん、火加減や煙の動きを見つめながら、素材とじっくり向き合えるのが楽しいといいます。素材の味を生かすために、燻製はかけすぎず、でも風味が足りないと感じるものにはしっかり煙を。季節や素材によって乾燥時間や温度も細かく調整しているそうです。「素材の表面の気持ちになって考える」という感覚で、まさに対話しながら燻している、そんな繊細なものづくりが、シマヘイの味を生んでいます。
シマヘイのイチオシは、リピーター続出の燻製ナッツ。アーモンド、くるみ、マカダミアナッツ、カシューナッツの4種を使用し、2段階の温度帯で丁寧に燻製しています。高温でしっかり煙をまとわせたあと、低温でじっくり香りを定着。ナッツはお肉より香りが付きにくいため、素材の風味を残しつつ、燻香も楽しめるよう試行錯誤を重ねたそう。何度も試作を繰り返した末にたどり着いたこの製法が、今では看板商品のひとつになっています。
もうひとつのおすすめは、広島・宮島近海で獲れた大粒の牡蠣を使った燻製牡蠣。旨みが濃い牡蠣を丁寧に燻し、さらに燻製したオイルに漬け込んで仕上げています。味のアクセントには、地元・広島産のオイスターソースをプラス。ソースを後から加えることで、素材の香ばしさを損なわず、深いコクを生み出しているのだとか。牡蠣を楽しんだあとは、残ったオイルをパンに付けたり、サラダにかけたりとアレンジも自在。ひと袋で二度おいしい贅沢な逸品です。
