今回は、東急東横線の学芸大学駅から徒歩5分の『GOOD CHEESE GOOD BAKE 碑文谷』で販売されているチーズをご紹介します。毎朝、東京・清瀬の牧場から届く搾りたての生乳から、そのチーズは作られています。
『GOOD CHEESE GOOD BAKE 碑文谷』に併設されたチーズ工房「グッドチーズラボラトリー」のチーズクラフトマン、貞光信哉さんにお話を伺いました。
『GOOD CHEESE GOOD BAKE 碑文谷』は、チーズ工房を併設したベーカリーカフェです。東京・清瀬の酪農家から毎朝届く新鮮なミルクを使い、早朝からチーズを仕込みます。作りたてのフレッシュチーズは、2〜3時間が一番の食べごろ。その瞬間の美味しさを都心で味わってもらいたくて、隣接するベーカリーでケーキなどに仕立てて提供しています。牧場併設のチーズ工房は地方に多くありますが、“できたて”の感動を都市の真ん中で届けることが、彼らのこだわりだそうです。
もともとチーズ好きではなかったという貞光さん。チーズ作りを始めてから、乳酸菌と向き合う発酵の仕事にやりがいを感じ、続けているそうです。気候やミルクの質で菌の働きが変わるため、日々状態を見ながら調整するのが面白く、目に見えない菌を育てるのは奥深くて楽しい仕事だと話してくれました。
『GOOD CHEESE GOOD BAKE 碑文谷』で提供しているのは、結んだ形の「モッツァレラ・ノディーニ」。一般的な丸い形ではなく、繊維感と歯ごたえを大切にした、作りたてが一番おいしいモッツァレラです。日持ちはしませんが、その分、できたての食感は格別。また、チーズ作りではミルクの約8割がホエイとして出てきます。それを煮詰めて牛乳を加え、ふわっと浮いてきた部分を集めると、甘みのあるリコッタができます。おぼろ豆腐のような優しい食感で、まるでデザートのような味わいです。さらに、残ったホエイを6時間ほど煮詰めて作るのが「ブラウンチーズ」。キャラメルのような濃厚な甘さが特徴です。乳の恵みを余すことなく味わえるラインナップになっています。
中でもイチ推しは「ブッラータ」。その中には「ストラッチャテッラ」という、ほぐしたモッツァレラに生クリームを混ぜたチーズがたっぷり詰まっています。このストラッチャテッラを丸く美しくモッツァレラで包んだ、まんまるなブッラータが提供されています。一般的には結び目やひだのあるものが多い中、『GOOD CHEESE GOOD BAKE 碑文谷』のブッラータは、どこを食べても同じ食感が楽しめるよう、均一にパンパンに仕上げているのが特徴。クリーミーな中身とモッツァレラの繊維感、濃厚なミルクのうまみが一体となった、見た目にも美しいチーズです。切った瞬間に中のクリームがとろりと溢れ出す様子も、まさに“映える”一品です。
