今回は、佐渡島の風土を生かしソーセージ、ハム、サラミなどの食肉加工をされている、新潟県・佐渡島にある有限会社へんじんもっこ 代表取締役の渡邊省吾さんにお話を伺います。
佐渡の気候風土は、サラミや生ハムの乾燥や熟成に大きな影響を与え、それが佐渡ならではの独自の商品作りに繋がっていて、当たり前のことを当たり前にやる」という姿勢が大切だと考えているそうです。渡邊さんは、高校卒業後にドイツで経験を積む機会を得たのですが、そのきっかけはお父様がドイツに何度も渡っていたことが縁に。そこで学んだことは、動物の命をいただく以上、お肉を無駄なく使うというポリシーの重要性。この考え方は、製造にも大きな影響を与える程。ドイツでの経験を通じて、素材を大切にし、その良さを最大限に活かす姿勢を学び、このこだわりを胸に、佐渡の気候風土を活かした良い商品を作り続けたいと思っているそうです。
『へんじんもっこ』のおすすめソーセージは、先代から受け継がれている「焼きソーセージ」。このソーセージは、ドイツ・チューリンゲン地方のレシピを参考にした粗挽きタイプで、特徴的な香辛料「マジョラム」が使用されています。チューリンゲン地方の伝統に基づき作られており、地元ファンからも愛され続ける定番商品です。また、サラミ製造時に出る端切れ肉を無駄にせず、ソーセージ作りに活かしている点も『へんじんもっこ』ならではのこだわりです。このように動物の命を無駄にしないポリシーを大切にしながら、ドイツの製法を忠実に再現し、しっかりとした塩味で仕上げています。そのままでも十分美味しく、マスタードを添えて味わうのもおすすめです。
『へんじんもっこ』の代表的な商品である「たまとろサラミ」は、非加熱の加工食品です。一般的なソーセージとは異なり、加熱せずにそのまま食べられるのが特徴で、。塩や乳酸菌でpHを下げ、水分を取り除くことで、菌の繁殖を抑え、加熱と同等以上の安全性を確保。この製法はドイツの伝統的なサラミから着想を得たもので、日本では珍しい存在なんだそうです。先代のレシピから少しずつ改良を重ね、多くの方に楽しんでいただける商品へと進化。特に初めて食べる方は、柔らかく口の中でほどけるような食感に驚かれることが多く、サラミの「固い」という固定概念が覆ると好評を得ています。
昨年、佐渡が世界遺産に登録されたことを記念し、金や金山をイメージした商品を開発した商品が、「ゴールドソーセージ【金の俵】」と「ゴールドソーセージ【黄金色】」。「ゴールドソーセージ【金の俵】」は太めのソーセージで、「ゴールドソーセージ【黄金色】」はターメリックで金色を表現した腸詰ソーセージです。また、新商品として佐渡みかんの皮を砂金に見立てたビーフジャーキーも試作中です。販売が楽しみなこれらの商品、ぜひチェックしてみてください！
