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Feb. 14 2020

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赤坂『グランビア』の秋田で作る完全国産生ハム。冬だけに開催される極寒 生ハム塾に潜入!

以前このコーナーで取材させていただきました、東京・赤坂にあるスペイン料理『グランビア』の秋田県産の自家製生ハム。その時に、冬のシーズンの毎週日曜日に秋田・田沢湖の工房で、一般の人も参加できる<生ハム塾>を開催しているとお伝えしましたが、今年も2月9日にその<生ハム塾>が開催されました。
そこで本日は、『グランビア』のシェフ・金子裕二さんに<生ハム塾>についてお話をお伺いします。
どうしてこの<生ハム塾>を始めたんでしょうか?

「まず、生ハムのことががよく分かっていないし、日本で作られていることも知られていない。これを認知するためには、作る人を増やす。それから、作った体験した人が他の人が話して、みんなに言いふらしてくれたらいいんです。そうすれば、ここで10人が体験し帰って10人に話をしたら、生ハムのことが10倍になって広がるわけです。ですので生ハムを一番最初に広める手段として、この<生ハム塾>を秋田の田沢湖高原で始めたんです。標高700〜8--メートルのところで、21年、今年で21回目です。遠くは沖縄から北海道と、日本全国から来ていただいております。延べにすると…1500人から2000人近いと思います。」

<生ハム塾>では全国から集まった生徒さんに向けて、まず金子さんから生ハムに関するいろ色なお話を1時間ほどします。その後、工房に移って生ハムづくり体験スタート。金子さんが手掛ける秋田県産の放牧豚のもも肉の血抜きをしたら、塩を摺りこんでいきます。このように雪が降る氷点下の中で、骨付きもも肉と向き合います!

「瀬戸内海の海水塩がかたまっているやつを砕いていきます。精製してないものなので、ミネラル分などがしっかり入っているあら塩です。これを思いっきり摺りこんでください。大量に使ったから塩っ気が強くなるということではなくて、どのくらいの期間、塩漬けをしておくかで塩っ気が変わってきます。今回参加していただいた方はみなさこれを体験します。次に2回目の塩をかけるのはこちらで代行しますが、これを3回やるんです。」
《(参加者の方の言葉)「はじめて参加しました。塩しゃっこい!秋田で“冷たい”を“しゃっこい”っていうんです。おいしくなればいいと思います。おいしくなぁれ!おいしくなぁれ!(笑)」「今日は、神奈川から来ました。お塩は冷たいですね。いい感じの粗さで。お肉も柔らかいし。体力はいりますね。体力あるんで!ボク、8月6日生まれなんですよ。ハムの日生まれなんです!」》

生ハム作り体験後は、みんなで豚汁を食べながら、再び生ハムについてのお話を聞いていきます。
金子さん、こんなことも話してくれました。

「言ってしまえば、ボクは生ハムが認知されるのが自分の中の夢なんです。各地でいろんな生ハムが出来ていたら、生ハムの消費量も増えるだろうし、2000年に輸入解禁されて以来まだ20年です。さらに国産で作っているということが、まだ認知されていない状況で、それを広めるのがボクの仕事かなと思っていますけど。
《(参加者の方の言葉)「仙台からです。新幹線で来ました。夫と参加して楽しかったです。また来たいと思います!一緒に1人1本!一家に1本ではなく、ひとり1本です!!」「秋田市から来ました。義理のおかあさんも生ハムが好きで、原木ってあこがれていて、タイミングが合って。おもしろかったです。あんなでっかい肉の塊を見ることもなければ、塩をもむこともないし、すごくいい経験になったなって。1年後なので長いんですけど、今から生ハムパーティやるぞって言っているんで。いろんな人を呼んでやりたいなと思っています。》」

<生ハム塾>は、午前11時に始まって、2時間半ほどで終了!体験後は、金子さんが責任を持って生ハムを管理してくれます。生ハムには、きちんと名札がついているので、自分が手掛けた生ハムを1年後に受け取ることができます。
そして今年は11月に完成パーティがあるようです!

「生ハム記念完成記念パーティというパーティです。要は一緒に生ハムを作った人たちが一堂に集まって、またいろいろな情報交換したり、楽しみましょうよということで、いわゆる収穫祭みたいな感じですね。野外で、だいたい150人前くらいのでかい鍋でパエリアを炊いて、出来立ての生ハムは食べ放題で語らいをしたり、そこでグループができて、福井の人と秋田の人と東京の人が仲間になって。個々にきて、そうやってつながって、生ハムだけじゃなくて、今度そっちに遊びに行くねって交流していますね。車で来る方はそのまま持って帰って、担いで抱きかかえて帰る。だいたい7〜8キロあるんで重いですよ!」

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