昆布とバターは「爆発するおいしさ!」 土井善晴が教える献立レパートリー

2019年02月06日

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)。2月4日(月)のオンエアでは、料理研究家の土井善晴さんがゲストに登場。リスナーからのメッセージに答えました。


■土井善晴流“魚のおいしい焼き方”

まずは、「北陸で食べた魚介類のおいしさに感動した」というリスナーからのメッセージを紹介。

「最近は家でも魚介類をよく食べていますが、レパートリーが少ないです。おすすめの食べ方はありますか?」

さっそく、土井さんが切り身の魚のおいしい焼き方を教えてくれました。

土井:切り身だと今は何があるかな。東京だと鰆(サワラ)とかそういうのもあがってますよね。皮目から塩をして焼くんですよ。お肉もこの頃「低温調理」とかあるじゃないですか。それと同じで、ゆっくり時間をかけて、フライパンにのせて、皮目から油焼きにするんですよ。ほとんど皮のほうから火を通すくらいゆっくり焼くと、皮がパリパリになります。そして、最後1分くらいひっくりかえしてふわっと焼き上げる。これだけでもね、今までの焼き魚のイメージが全然変わるんです。
クリス:グリルじゃなくても、フライパンでじっくり。
土井:それだけで全然おいしくなります。

油を大さじ1杯ほどひき、皮がパリパリになるまで焼くと、間接的に火が入るため、身の旨みが逃げずにふっくらと焼きあがります。土井さんによると、弱火でフタをせず焼くのがポイントだとか。

土井:昆布をさっと水にくぐらせて、それをフライパンにのせて、その上に魚の切り身を塩をして焼くんです。それでお酒だけ入れて、今度はフタをしてバターを入れる。昆布蒸し焼きですよ。最後の仕上げに、その昆布をバターでこんがりと焦がすと、昆布バター。
クリス:おいしそう。
土井:和食にバターを使ったら日本料理じゃないと言われるけど、日本料理にバターを取り込んだら昆布の料理が爆発するくらいおいしいですよ。

また土井さんは、切り身の魚の焼き方をアドバイス。「目安として、1人前を弱火で8分ほど火を通すようにじっくり焼き上げる」といいそうです。また、「ゆずポン酢をしょうゆで割って食べると最高」とも教えてくれました。


■白みそのおいしい使い方

続いて、新婚の女性からのメッセージを紹介しました。

「夫が西日本の出身で白みそ派です。私は関東出身で合わせみそ派なので、白みその味がぴったりくるポイントがわからず難しいです。白みそでお味噌汁を作るときのコツなどがあれば、教えてください」

土井さんは、「白みそは米麹が多い甘いみそのため、日常使いには適さず、お正月のお雑煮など、お祝い事に使うのがいい」と話します。

土井:普段は赤みそ。「今日はちょっと寒いな」というときに白みそをちょんと落とすんですよ。そうするとほっこりとあたたまった感じがするし、白みそを落とすと腹持ちがいい。食べた充実感があるんです。
クリス:私、白みそは使い慣れないかな。
土井:キムチ鍋をするときに白みそベースにするんですよ。そうすると甘さとキムチの辛味がよく合うんですよ。だから私は、それを「京風キムチ鍋」と言ってるんですよ。

土井さんは、「京風キムチ鍋」を作るときに、キムチをきざんで小鉢に入れておき、そこから取り皿に入れて調整しながら食べられるようにしていると明かします。そうすると、各自が辛味と甘味の調整をしながら食べることができ、「自分の世界を作ることができる」とのことでした。

この他にも「菜の花のおひたしのおいしい作り方」や「フライパンの選び方」も教えてくれました。ぜひradikoで聴いてみてください!

番組では、土井さんが選曲した井上陽水『帰れない二人』と、ザ・ビートルズ『フォー・ノー・ワン』をオンエアしました。

2月7日(木)の『GOOD NEIGHBORS』では、ギタリストの押尾コータローさん、お菓子コーディネーター・村山なおこさんらが登場します。お聴き逃しなく。

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【番組情報】
番組名:『GOOD NEIGHBORS』
放送日時:月・火・水・木曜 13時—16時30分
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
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