際立つ香りに、お酒が飲みたくなる! こだわりのチョコレートをお菓子コーディネーターが厳選

2019年02月06日

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)のワンコーナー「MORI BUILDING TOKYO PASSPORT」。2月4日(月)のオンエアでは、お菓子コーディネーター・村山なおこさんおすすめの自家焙煎チョコレートを紹介しました。

菓子店取材歴28年以上の村山さんは、大手乳業メーカーでお菓子やパンの企画に携わり、『TVチャンピオン 甘味王選手権』(テレビ東京)に出場後、フリーでの活動をスタートし、お菓子コーディネーター&ジャーナリストとして活動しています。村山さんがおすすめする自家焙煎チョコレートとは……?


■「アトリエAirgead(アールガッド)」のチョコレート

BAR専用チョコレートを手がけるアトリエAirgead。ここのオーナーショコラティエの須藤銀雅さんが新たに手がける「浪漫須貯古齢糖」(ロマンスチョコレート)が、10月に青森県弘前市にオープンしました。「浪漫須貯古齢糖」には、自家焙煎チョコレートで作る小売用のチョコレートがあります。

村山:彼のチョコレートは、ガナッシュの香りの余韻や味のメリハリがすごいのですが、なんといっても斬新な素材の組み合わせが味にパンチをもたらしてくれます。

そんな新ブランド「浪漫須貯古齢糖」で、村山さんの一押しが3種類のアソートです。

村山:まずひとつめは、特徴的な「苺ハーブ」。苺の青いヘタをハーブで表現しています。マダガスカル産カカオにバジル、タラゴン、ミントなどのハーブ、苺が絶妙な香りです。香り付けにもみの木のリキュールが付けられています。その他、木苺とトンカ豆を使った「木苺トンカ」。メープルシュガーとハイチ産カカオを使った「メイプル」の3種類がおすすめです。独特な香りと甘さに、深いカカオの味が広がります。

村山さんは、「須藤シェフが作るチョコレートは、香りがグッと際立って、お酒が飲みたくなる」と話します。もちろんコーヒーや紅茶にも合いますが、「お酒と組み合わせて新たな楽しみ方を発見するのもいいですよ」と提案しました。


■須藤銀雅のこだわり

須藤シェフは専門学校を卒業後、神戸の洋菓子店「ファクトリーシン」や恵比寿のフレンチレストラン「ジョエル・ロブション」、ベルギーチョコレートの名店「ピエール マルコリーニ」での勤務を経て独立し、BARにしか卸さないBAR専門チョコレート「アトリエAirgead」を2016年にオープン。東京では、新宿「BAR LIVET」や銀座「JBA BAR SUZUKI」などで楽しめます。

須藤シェフは高校生のときにボクシングをしていました。厳しい減量をして帰宅する途中、ケーキ屋さんのショーケースに並ぶ宝石のようなスイーツに心を奪われ、引退後ショコラティエを目指したという経歴の持ち主です。ちなみに「アトリエAirgead」の「Airgead」は、名前の「銀雅」から取った「銀」の意味があります。

「もっと多くの人にチョコレートを味わってもらいたい」と立ち上げた「浪漫須貯古齢糖」は、須藤シェフの地元であり、大正ロマンがあふれる弘前市にオープンするということで、風情ある町並みに合わせて店名は漢字表記になりました。

須藤シェフに、こだわりについて訊きました。

須藤:カカオ豆の産地は酸味のあるマダガスカルと、穏やかな味のハイチの2大産地を使っています。豆を商社から輸入して、それを自分たちで焙煎します。焙煎も豆の引き出したい味によって、低音で長くやるのか、高温で香ばしく焼くのかに分かれています。マダガスカルはベリー系の赤い果実のような酸味を出したいので、低音で長時間ゆっくり焼いています。ハイチは香ばしい味を出したいので高温で苦くならない程度の焼き方をしています。それを使って原料のチョコレートを作り、メープルや木苺を入れるような作り方をしているチョコレートです。

製法だけでなく、アソートの型にも須藤さんの想いが込められています。

須藤:「苺ハーブ」の型は緑色を使って、自然をイメージしたかったので、型自体も葉っぱを思わせるような段がついている、デコボコのある自然を感じる型を使っています。「木苺トンカ」はハート。チョコレートのボンボンアソートの中にハートがあると可愛いなというイメージで、木苺の味ともマッチすると思い、溝がついているハート型にしています。「メイプル」はなめらかでスムースな味わいになるので、モールド自体もツルっとなめらかな雫型にしています。

「浪漫須貯古齢糖」

試食したクリスは、甘さ控えめの「メイプル」、最後にハーブがくる「苺ハーブ」、甘さと酸っぱさが特徴の「木苺トンカ」と、アソートのバランスを絶賛しました。興味がある方はぜひチェックしてみてください。

2月6日(火)の「MORI BUILDING TOKYO PASSPORT」も引き続き、村上なおこさんがおすすめの「冬のおやつ」を紹介します。お聴き逃しなく!

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「浪漫須貯古齢糖」

【番組情報】
番組名:『GOOD NEIGHBORS』
放送日時:月・火・水・木曜 13時−16時30分
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
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