名店の職人でも年に数回しか焼けないフランスパン

J-WAVEで放送中の番組「RADIO DONUTS」（ナビゲーター：渡辺祐・山田玲奈）のワンコーナー「TOKYO GAS LIFE IS A GIFT」。5月20日（土）のオンエアでは、世田谷区桜新町の住宅街に佇むパン屋さん「ベッカライ・ブロートハイム」のオーナーシェフ、明石克彦さんに「パン屋さんの仕事の喜びと挑戦」について伺いました。

「ベッカライ・ブロートハイム」は、1987年のオープンから30年もの間、地元の方々に愛され続けています。店名の意味はドイツ語で「パンの故郷」。ドイツパンをメインに扱っています。地元の人たちの普段使いのパン屋さんであると同時に、全国や海外にもファンがいる名店です。

明石さんは、名店と呼ばれるパン屋さんの職人の間でも師匠格の存在。“リテールベーカリーの理想形”として同業者の方も勉強に来るほどだそうです。修行時代の明石さんは、世界各地を飛び回り、さまざまな土地のパンに触れていました。そんな中、1983年に訪れたドイツで食べたライ麦パンに感動して、「ドイツパンの道」を進んだそう。「ベッカライ・ブロートハイム」の1位、2位を争う看板商品がそのライ麦パン。そしてもう一つがフランスパンです。ドイツのパンをメインとしながらも、フランスパンへの情熱を燃やし続けているのです。そこにはどんな思いがあるのでしょうか？

「フランスパンはもともと一番美味しいと思っていたパン。たぶん、僕の原点ですね」と明石さん。「（そんなフランスパンを）自分で焼いて食べてみたいという欲求からパン屋さんになったようなもの」とまで話していました。また、「シンプルなだけに一番難しい。パン酵母以外は塩しか入らないので、それをいかに良い状態にもっていくかにかなり失敗しました」と明石さん。実は当初は「やっていれば簡単に作れるようになるだろう」と甘くみていたそうなのですが、“パンの知識がいろいろ分かっていないとできないパン”だということが分かったそうです。「特にフランスパンが一番痛い思いもしてるし、うれしい思いもしている」とも話していました。

置く環境や温度、湿度、手で触った感触など、言葉や映像などでは表せない要素が非常に多いというフランスパン。だからこそ難しいそうですが…

「こんなにうまいフランスパンができて、『これは売りたくないぞ』と、全部一人で食べたいなっていうくらいのものは年に数回しかできないんですよ。でもそれは、本当にうれしい。この仕事をやってて良かったと思うほどうれしいですね」と明石さん。年に数回しかできない…どんなフランスパンなのか食べてみたいですよね！

さらに、そんなフランスパンを作る工程には“職人の領域”を超えるものがあるそうです。たとえば生地を作り終わって、発酵の環境は職人さんが整えるけれど、そのときに生地がどう動いて育っていくかは分からないそう。そして、もう一つは焼け具合。「釜に入れて、そのあとの焼け具合は、釜の温度や蒸気は調整するけども、そのあとは僕らは手を加えられない」と明石さん。

ヨーロッパのパン職人さんには、生地を作ったあとや釜に入れたあとに、「ここからは自分領域じゃない、神の領域」と、“十字を切る”人もいらっしゃるそう。長年経験を積んだ職人でも手が出せない“神の領域”。そんな中でもたくさんの人に愛されているパンを作り続けている明石さんもまた、きっとパンの神様から愛されているのでしょうね！

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【番組情報】
番組名：「RADIO DONUTS」
放送日時：毎週土曜 8時－12時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/radiodonuts/