高良シェフの料理のルーツは、意外な調理場!?

「レストランラフィナージュ」オーナーシェフの高良康之さんに、夢を叶えるために渡仏し修行を重ねた日々、本場パリで学んだフランス料理の奥深さ、さらに、フライパン一つで簡単に料理が作れる美味しいお話など伺います。

MEMORIES

: フランス料理の道に入り、いつか本場で修行したいと思っていた高良さん。フランス語を学ぶ努力などを見ていた先輩に誘われ、いざフランスへ。すると、最近までサンドイッチを切ったり、あんみつを作っていた自分が、いきなり魚のポジションを与えられたり、トリュフを削らせてくれたり……。日本と仕事の覚え方や任され方が全く違うことにカルチャーショックを受けつつも、異なる環境それぞれの良い所を学べたのは、大きな経験となったそうです。

: パリの街並みはどこを歩いても好き、何度行っても良さを感じられると話していた高良さん。初めて着いた日は嬉しくて、早朝トロカデロのホテルに荷物を置いて直ぐ、カフェに出かけたんだそう。

: サヴォワ地方で勤めていたのは、山の中腹にあり湖を臨むホテルレストラン。スタッフの宿舎も同じく山の中のバンガローのようなところで、朝起きれば鳥のさえずりが聞こえ、窓を開ければ目前に湖が広がるというロケーションに、その時ばかりは帰りたくないと思ったんだとか。

: 高良康之
「レストランラフィナージュ」オーナーシェフ。1967年、東京都生まれ。ホテルメトロポリタン勤務を経て、1989年渡仏。「ラミロテ」（ロワイヨン）を皮切りに「オーベルジュ・ブレッサン」（ブレス）、「ラ・プティット・クール」（パリ）、「オンブルモン」（サヴォア）、「パン・アデュール・エ・ファンテジ」（ランド）の各地で研鑽を積む。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、自身の店「レストランラフィナージュ」をオープン。2020年にミシュラン１つ星を獲得。フランス料理有職者の協会「クラブアトラス」会長を務め、料理講習会などプロから愛好家向けまで、精力的に活動している。最新レシピ本に、フライパンひとつで完成する極上おうちフレンチ54皿を収録した『フライパンひとつで極みのフレンチ』がある。https://www.sekaibunka.com/book/exec/cs/20316.html


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: 日本ホテル株式会社・ホテルメトロポリタンエドモント特別顧問統括名誉総料理長。1970年渡欧、フランス各地の有名店で15年間活躍。1979年にパリ「ル・ブールドネ」のグランシェフ時代に、日本人として初めてミシュランの一つ星を獲得。以降4年間星を維持。1984年に帰国後、エドモント開業とともにレストラン統括料理長就任。その後、常務取締役総料理長となる。2008年北海道洞爺湖サミット総料理長。2016年フランス共和国農事功労章コマンドゥール叙勲。2017年日本初の国連食糧農業機関（FAO）親善大使に就任、2025年5月に任期満了で退任。2019年「東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会」選手村メニューアドバイザリー委員会委員に就任。