今回は代々木八幡にある大人気のパン屋さん【365日】。オーナーシェフは杉窪章匡さんです。まずは、パン屋さんとして歩み始めるまでの道のりを教えていただきました。

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「24歳からずっとホテルとかパティスリーでシェフパティシエをやっていたんですが、33歳か34歳くらいのときにベーカリーからオファーがきて、建て直しをしてほしい、ということで、急にパン屋さんのシェフとして働くことになりました。そこで6年半やって売り上げを4倍にして、そのあと独立したんです。」

2013年12月、『365日』をオープン。どんなお店を作ろうと思ったのかというと...

「まず一番は国産小麦を使うこと。野菜とか果物も契約農家さんから仕入れて、それを自分たちで加工して作っていくということは決まっていたので、生産者さんと消費者の間に立つお店を作ろうと考えました。あと、パンではあまりないんですが、フレッシュ感というか素材をいかしたパンづくりを意識しています。例えば、煮込み料理というのは煮込めば煮込むほど素材からかけ離れていくんです。要するに調理過程が長くなればなるほど素材からかけ離れるので、素材に近い状態で作るパン、これが365日のパンです。通常のパンよりかは発酵させないとか、発酵促進のためにパンチという作業があるんですが、そういう作業をほぼやらないとか。」

ポイントとなる【素材】。 例えば、、、 

「20年、30年前だと国産小麦っておいしい小麦粉がなかったんですが、10年ほど前から国産小麦でとても美味しい小麦粉が出てきました。以前、小麦粉は無味無臭と言われていましたが、しっかりと香り、味がするようないろんな品種のものが出てきたんですね。キタノカオリとかユメチカラ、ミナミノカオリみたいないろんな小麦を全国で作っていて、それぞれに個性があるので、その個性をいかしたパンを作ってみたいと思いました。」

そんな 厳選された素材を使ったパン。特に人気があるのは、、、 

「スペシャリテは、キタノカオリという小麦粉を使った"ソンプルサン"というパンです。キタノカオリって乳製品のような香りがする不思議な小麦粉で、栽培方法もなかなか難しく希少な小麦粉なんですけど、その小麦粉に対して水も100%入れる、もちもちしててミルキーな香りと味がするパンです。ソンプルサンというのはフランス語で『100%』という意味ですね。

人気なのはクロッカンショコラです。焼いたチョコレートのブリオッシュに、ガナッシュというチョコレートクリームをはさんで、サクサクするチョコレートの粒をたくさん入れたパンです。あとは"あんぱん"ですね。あんこは有機栽培の小豆を使って、自分たちの店で炊いて作っています。パン生地は北海道産の小麦と九州産の小麦を半々で割った歯切れのいいパンになっています。」

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【365日】のオーナーシェフ、杉窪章匡さんはパンの作り方について、こう語ります。 

「パンもお菓子も料理もすべて化学変化なので、理論がしっかりしていると難しくないんです。それがいいかどうかをジャッジするには感性が必要ですが、理論と感性があれば難しくありません。

この業界に入った時、先輩に『なんでこうやって作るんですか?』と聞いても、まともな返事が返ってきたことがないんです。次の人間に伝えられない技術は技術じゃないと思ってるし、料理は魔法じゃなくて科学なので、必ず理由があるんですね。感覚も大事だし、想いも大事です。何が一番大事かというと想いです。ただ、その想いを具現化するには知識と技術が必要だし、その想いを誰がやっても伝えられるようにするにはテクニックが必要なんです。」

最後にうかがいました。【365日】の仕事を通して、世の中にどんなメッセージを届けたいと考えていますか?

「食の大切さというのが一番のコンセプトです。家での食事といったものが一番大切だと思っているので、そのお手伝いができればなと思っています。いまは共働きだったりして忙しいじゃないですか。そういうときテーブルにうちのパンがあることで少しでも華やかになったり、会話になればいいなと。それに、目標は世界平和なので。各職業の人たちが子ども達にすべてを見せて誇れるような仕事をしていたら、世界平和になると思っています。あとは、飲食ってブラックが多いので、僕はそれも変えたいです。ベーコン、ハム、あんこ、そういうのを全部手作りしても週休2日取れる。労働時間を短くすることが可能なので、そういうところを業界の中で見せていきたいですね。そういうことができる職人たちを育てて、彼らがそういうふうに弟子を育てていけば、やっぱり世界平和になるなと思っています。」

誇れる仕事の先には、世界平和。杉窪さんの想いが詰まったパンは、今日もどこかで食卓をあたたかく彩っています。

【365日】

東京都渋谷区富ヶ谷1-6-12

TEL 03-6804-7357