"ル・グルニエ・ア・パン"は、パリを中心にフランスで多くの店舗を持つブーランジェリー＆パティスリー。日本では、半蔵門にある１号店に続きこの４月、アトレ恵比寿に２号店がオープンしました。今回は、フランスのお店で修行をつんだ中島佐知子さんにお話をうかがいました。
「ル・グルニエ・ア・パンは、フランスのミシェル・ギャロワイエというパトロンが立ち上げたお店です。ミシェル・ギャロワイエさんは、もともとパティシエの方なので、パティスリーとブーランジェリーが一体となった形のお店になっています。フランスでは、パリだけで５店舗あります。」
"ル・グルニエ・ア・パン"を日本で運営するのは 日本ガストロノミー研究所。これまで"シェリュイ"というブランドを手がけてきた会社です。まずは、"ル・グルニエ・ア・パン"の１号店を半蔵門にオープン。
「社長がフランスに修行に行かれたときに、グルニエのバゲットを食べてものすごく感動したそうなんです。特徴は、まずクラストが軽い、パンの中身のほうが甘くてしっとりしていて、もっちりしている。バゲットはすごく乾燥しやすいんですが、でもちゃんと水分を含んだものに仕上がっているということです。これをどうにか日本に伝えたい、という想いがあってこのお店が誕生することになりました。」
中島佐知子さんは、そんなバゲットづくりの極意を学ぶため、フランスへ飛びました。
「仕込みから、窯にいれて焼くことを焼成といいますが、焼成まですべてを一緒にフランスの現地の方と作業をしていくという形でした。２店舗行きましたが、最初はグルニエ・ア・パンの本店があるロワール地方のアンジェという町に行きました。アンジェはメーヌ川という川が流れていて、すごくお花がきれいな町です。のどかで学生が多く、活気があっていい町でした。そのあとパリの１８区にあるアベステンのほうに行きまして、そこにはジブリルという、パリのバゲットコンクールで２回優勝された方がいまして、そこでも修行をさせていただきました。食文化が全然違うので、パンを食事ごとに買いに来てくださって、ほんとに生活に根付いているというのはすごく感じました。」
人気の【バゲット】。その美味しさの秘密は"時間"にあります。いったい、どんな"時間"なのかというと・・・
「バゲットの作り方は、まず粉と水をあわせて、そこでいったん生地を休ませます。そして塩とイーストをまた再度こねなおして、また休ませる。そのあと分割といいますが、大きく分けていって、それをまたさらに休ませる作業があります。頃合いをみて、いい生地が出来上がったころにバゲットのサイズに分割して、それを成形して最後にまた休ませてから焼く作業に入ります。トータルで１２時間以上はかかりますね。寝かせることによって生地がつながって熟成するんです。そこでうまみをましていくので、寝かせるというのは大事な作業ですね。何にもしないですが作業としてはすごく大切なことになってきます。」
ポイントは、"生地を休ませる時間"。さらに、バゲットコンクールで優勝したパリのパン職人・ジブリルさんはこんな"時間"も大切にしています。
「手際がよくて、手早くて、生地の見極めもすごく早いです。生地のできあがりの最終地点がミキシングでもあるんですが、そこをきっちり見極めて作業をするということですね。ミキシングしすぎてもそのあとの作業に影響してきますし、ミキシングしなさすぎてもまた違うものになるのでそこは重要なところです。」
ちなみに、恵比寿の"ル・グルニエ・ア・パン"には、カフェも併設されています。
「これも念願だったものです。買ってすぐ食べていただけるというのがこちらとしては一番嬉しいことなので、それがかなってよかったです。カフェで朝食セットをやっていて、朝の焼きたてのビエノワズリーと、バゲットとパンの盛り合わせに、手づくりのコンフィチュールとバターをセットでお出ししています。これはほんとにフランスの朝食の形なのでみなさんに楽しんでいただきたいと思います。サンドイッチも人気があります。フランスでもハムとチーズをはさんだ、ジャンボンエメンタールというシンプルなものが人気ですが、こちらでも一番人気となっています。日本人がおにぎりを食べるような感じで、ジャンボンエメンタールとかジャンボンブールというサンドイッチを向こうの人は食べていて、私も毎日食べていました。（笑）」
恵比寿駅からすぐのビルのなか、フランスの空気をたっぷり吸い込んだ若きパン職人がきょうも美味しいパンを焼き上げます。フランス・パリのバゲットコンクールで２回優勝した絶品バゲットに目移りしてしまうほど美味しそうなパンの数々。そしてショーケースに並ぶ綺麗なスイーツ。身近なフランスはLe Grenier à Painにあります！
- Le Grenier à Pain アトレ恵比寿店
- 住所：渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿 西館 ４F
- 電話番号：０３－５４７５－８７１９
- 営業時間：１０：００～２１：３０