2022.03.13 ON AIR

長野 味噌 糀屋本藤

日本の本物とその作り手の声ご紹介するTDK VOICES FROM NIHONMONO。

今回は中田英寿さんが、
長野県北部の須坂市にある味噌蔵「糀屋本藤 醸造舗」を訪ねた模様をお送りしました。

今回、お話を伺ったのは代表の本藤浩史さんです。

味噌蔵ですが、名前は「糀屋本藤」。
なぜかというと明治2年創業、初代が酒屋で糀づくりを習って糀づくりを生業に創業したから。
以前は糀屋はあちこちにあって、そこで糀を買ってきて自宅で味噌を作る家庭も多かったんだそうです。

全国の味噌の半分以上を生産している、長野県。

「大豆、米など農産物を作るのに適した場所がたくさんある」
「長野は製糸業が盛んだった。製糸業がだめになった時に、味噌に転換した企業が結構あった。」
「関東大震災や戦争の時に、政府から作るように指示された」などの理由から生産が増えていったそう。

味噌作りは蒸すか煮た大豆を潰して そこに糀や塩などを入れて発酵を待つのですが、その糀によって味に違いが出るというお話でした。
信州の味噌は甘いというより、塩辛みのあるそこそこ辛口です。

糀屋本藤 醸造舗の味噌蔵では、味噌を発酵させるタンクを木の桶にしているというこだわりが。
先々代からもう80年以上木桶が使われています。FRPやステンレスには菌が付きにくく、木桶には色んな菌が混在して良い菌が住み着いています。

お客さんがまた食べたいと思う商品、
ほんもの、いいものをこだわって作りたいという本藤さん。
いくら技術を投入するだけでなく、良い原料できちんとした作りでこだわって作られています。

ぜひ皆さんも、味わってください。
味噌作りを自宅で体験できる「オンライン発酵講座」というネットでのイベントも開催されてますので、
興味をお持ちになった方はオフィシャルサイトご覧ください。

▼糀屋本藤 醸造舗
https://528.jp