UR LIFESTYLE COLLEGE
2018.03.18
珈琲焙煎人の中川ワニさん
13歳の時にコーヒーに目覚め、1994年に「中川ワニ珈琲」を立ち上げ、画家・焙煎人として活動をスタート。
豆の個性、味わいの深さに魅了され、すべて、ロースト前に豆を合わせる、混合焙煎、シティー・ローストでコーヒーを作り続けています。
また、焙煎のかたわら、全国を旅しながらコーヒー教室を開催。
店舗を持たずに、注文に応じて対応する焙煎のパイオニアです。
「今回は家で楽しむハンドローストコーヒーの話をします。台所で綺麗に上手に焼き始める為に、大切なまず最初のポイントは豆をとにかく綺麗に洗う事。豆そのものに付いている薄皮が残っていると焦げやすくもなるし、周りに皮が熱が加わっていくことに従って落ちていくので、汚く散らかっていくんですけど、その皮を丁寧に落としていればそれも起こらないし、なおかつ豆にちゃんと水を含ませることによって、よりふっくら仕上げる為に、その水と馴染ませる行為は大切なので、まず綺麗に洗い馴染ませて、調理にあたるっていうのが１つのポイント。
次のポイントはコーヒーが段々焼き色を持ち始めて、オレンジ色に変化していく所があるんですけど、そこの所をとにかく焦らずにじっくり火を通す。
あとは最後、とにかく自分の好みの仕上がり所で仕上げる。要するに自分がこういう風に飲みたいとか、ちょっと深めに飲みたいとか、浅めに飲みたいっていう所の自分の飲みたいと思う味のポイントで止める。焦がさないのはすごい大事。コーヒーに調理した焦げ味がついちゃうと本来のコーヒーの風味がなくなり、失いやすいのでとにかく全体を通して焦がさない。でも熱は確実に通すというのを肝に命じながら進んでいくと美味しくできると思います。
淹れ方はコーヒーが下に落ち始める。ペーパードリップの場合は下に落ち始めるまでがとても大切なんです。そこに旨味を取り出すって事が大事なので、お湯の使い方は最初は少なく、後半にいくにしたがってお湯の使う量は増えていくっていう考え方を常に持っておいて、逆にすると今度は旨味じゃなくてエグ味の方が強くなってしまうので、お鍋でいうと灰汁ばっかりのものになりやすくなるので、とにかく最初のお湯の量は小さく使って、ゆっくりやりながら落ち始めてからはスムーズに量を増やしていくぐらいの感じで淹れると美味しくはいると思います。」
豊かな旨味とすっきりとした後味で、多くの人を魅了する中川ワニさん。
現在、著書「家でたのしむ手焙煎コーヒーの基本」が、リトルモア社から発売されています。
ワニさんがつくる、絶品のコーヒーを飲みたい！という方は、ポイントが紹介されているので、この本を参考にしてみてはいかがでしょう？
中川ワニ珈琲 アトリエ
『「中川ワニ珈琲」のレシピ 家でたのしむ手焙煎コーヒーの基本』
