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STORY

2021.02.13

喫茶室「蕪木」店主で、 珈琲焙煎士、チョコレート技師の蕪木祐介さん

++ Introduction ++

※コロナウイルスの感染拡大予防のためリモート出演頂きました。

原料となる生地や板チョコなどを溶かし、
他の素材と組み合わせてチョコレート菓子を作り上げる
ショコラティエに対してチョコレート技師は
原料であるカカオ豆からチョコレートを作る仕事。
珈琲焙煎士、チョコレート技師の蕪木さんは
そういったカカオ豆やコーヒー豆の仕入れから行っています。

現在は蔵前にあるコーヒーとチョコレートの喫茶室「蕪木」と
盛岡にある「羅針盤」を運営されています。

蕪木さんの著書「チョコレートの手引き」には
「食べる作法」が書かれており、
今回、その作法をレクチャーしていただいて
蕪木さんのチョコを試食しました。

まずはチョコレートの見た目を嗜む。
味の想像を膨らませることがポイントとのこと。
蕪木さんが手がけるチョコレートは茶色でも
カカオ豆の種類によって色に違いが出るそうです。

見た目を嗜んだ後、実際に食べていくのですが
まず口に入れやすい大きさに割り、口に含む。
濃厚な味と香りの広がりを楽しむために
少し噛み砕いたら飲み込まずに
ゆっくりと舌の上で溶かす食べ方がオススメとのこと。

チョコレートもコーヒーと同じく
カカオ豆の産地によって香りが変わってくるそうで、
今回いただいた蕪木さんのチョコレート「果香」は
アフリカのマダガスカルで採れたカカオ豆が使われていて、
フルーティーな香りが楽しめるチョコレートになっています。



++ Until now ++

岩手大学農学部で動物学を学んだ蕪木さん。
盛岡市は喫茶店が多く、
一人で過ごすのが好きだったので
喫茶店に足を運ばれることが多かったそうです。

『ほの暗い喫茶店に逃げ込んで
一人でいろんな感情を持ち込むんですよ。
嬉しかった時にはとことん楽しむ時間。
悲しいことがあったら悲しむ時間を過ごして
喫茶店を出る時にはちょっと背筋が伸びているような、
息も整った状態になることができたんですね。
そういう時間に惹かれていって、
自分もそういう時間を提案したいと思ったのが
今の仕事に就いた元々のきっかけですね』。

その後、喫茶店や珈琲に興味を持ち
ご自身で勉強を始めて店で働くようになりましたが、
ある日、図書館でチョコレートの記事を読んだことから
興味はチョコレート作りに…。
カカオ豆を仕入れるところからチョコレートを作っていた
大手のお菓子メーカーに入社して
チョコレート作りをスタートされました。

その仕事を続けていくうちに
ご自身が考えていたチョコレート作りと会社の方針にズレを感じ、
本当に作りたいものをお客さんに直接届けたい
という思いから独立に至ったそうです。

++ Right now ++

20代の頃から珈琲やチョコレートを求めて
アジアやアフリカの産地を中心に旅した中で
特に印象に残っているのがコーヒーの発祥国エチオピア。

エチオピアはコーヒー農園ではなく、
家の庭で育てているコーヒー豆を摘んだり
コーヒー豆の森が広がっていたりと
身近に育っている国なのだとか。
また、マダガスカルのカカオ生産の景色は
綺麗で印象的だったそうです。

『チョコレートってすごく安いイメージがありますが
実際はカカオってそんなに安いものではないですし、
良いものには良い価格をつけないといけないなと思いますね』。



++ From now on ++

明日はバレンタインデー。
チョコレートを手作りするポイントについて伺ったところ
素材にこだわり、美味しい原料を使うのが一番とのこと。

『甘いチョコレートを使う菓子なら
市販のミルクチョコレートでも十分美味しく作れると思います。
ビターチョコレートはカカオの配合量が多い分、
少し上等なクーベルチュールとかを使っていただくだけでも
仕上がりが違うと思います』。

コーヒー豆は焙煎してから1ヶ月は
香り高い状態での保存が可能ですが
挽いてしまうと劣化が早いため、
自宅でコーヒーを美味しくいただくには
淹れる直前に豆を挽くことがポイントだということです。

最近、アジアのコーヒー豆やカカオに興味があるということで、
コロナ禍の前にはベトナムの農園に足を運ばれたそうです。
コロナが明けたらまた現地に行って発酵や選別など
少しずつ手を入れて良いチョコレートを作っていきたいとのこと。

最後に蕪木さんの未来について伺いました。

『やっぱり今と同じく“気付き”とか“好奇心”とか、
そういったものに正直に日々成長を続けたいなと思います。
「なんだか今日のコーヒーは美味しいな」とか
「こんなチョコレートを作ったら
お客さんに喜んでもらえるんじゃないか」とか
いろいろなワクワクが転がっているので、
そういったものを拾いながら自分の役割を意識して
一歩一歩全うするだけかなと思います』。

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