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STORY

2020.12.19

料理家の栗原心平さん

++ Introduction ++

※コロナウイルスの感染拡大予防のためリモート出演頂きました。

10月に最新刊『おいしい酒肴は白飯にも合う。』が発売になった
料理家の栗原心平さん。
普段のレシピ作りについてまず伺いました。

『今まで食べた何となくの味の記憶とかが
食材と結びつくみたいな感じですかね。
この食材をこういう味にしたら、こういう食感になって
野菜だとしたら中の水分がどういう風に出てくるとか、
その水分はこの味と結合したらもっと美味しくなるなみたいな』。

今年5月にはYouTubeで「ごちそうさまチャンネル」を開設し、
料理を紹介していますが、
ご自身がレギュラー出演されているテレビ番組、
「男子ごはん」との違いについて・・・

『テレビ東京さんの番組は10年近く出演させていただいているので
何となく勘所が阿吽の呼吸で制作と技術とが合うんですけど、
YouTubeの方はちゃんとこちら側から伝えないと伝わらないという
当たり前のことなんですけどね。
“30分以内にできる簡単おつまみ”というテーマがあるので、
あとは旬と連動させて、いかに手軽に作れて、
しっかりした美味しさがあるというところですかね』。

栗原さんは料理家であると同時に、
お母様である栗原はるみさんプロデュースによる
鍋、釜、お皿など家庭用品の販売をメインとした
様々なモノやコトを扱う「ゆとりの空間」の
代表取締役社長でもあります。

『今は経営と思考を分離させたので楽になりましたけど
以前はレシピを考えた1時間後に経営会議で
銀行の方と話し合ったりと頭を切り替えるのが大変でした。
会社組織となると部下が存在しているわけで、
その人に何かを言う時と一料理家として人と接する時の
精神状態は絶対に違いますよね。
そこで逆に振れてしまう時もあったりして、
結構、自我をコントロールするのが大変な時期もありました』。



++ Until now ++

料理家のお母さまと料理好きのお父さまの元で育った
栗原さんの食の原体験は・・・

『日曜日の朝、僕が一番早起きだったので
両親の朝食を作ったんですね。
小学校の低学年の頃だと思うんですけど、
朝早い時間に起きてアニメの番組を観ていて
親が起きるのを待ってから朝食だとお腹が減ってしまうので、
俺が作ったほうがいいなと思って始めたら
それがパターン化して行ったみたいな。
トーストを焼いて、スクランブルエッグを焼いて、
あとはコンビーフとキャベツを炒めるんですよ。
それが定番ですね』。

料理は食べるのも好きで、
夕飯の食卓には常備菜も含めてお母さまが作った料理が
10品ほど並ぶのが日常だったことから
いろいろなものを食べていた記憶があるとか。

シンプルで、分かりやすく美味しいものが好きで、
好物は鰯の丸干し。そして、卵ごはんとか。

料理家として実践している“自分らしい料理”について・・・

『両親と共通している点だと思うんですけど、
美味しいものは何もしなくても美味しいと思っています。
例えば美味しいカブがあった時にグリルで焼いて
お塩だけで食べましょうと言った時に
まぁ言うだけだと簡単なんですけど、
それを強火で何分間、表裏を焼いた後に1分蒸らしましょう
ということで、すごく美味しくなるんですよね。
だから適当なシンプルじゃなくて、
シンプルの中に隠されたプロセスを確立することが
僕の料理家としてのスタンスかなと思うんですけど』。

シェフではなく料理家の道を選んだ理由とは・・・

『自分が作って食べてもらって喜んでもらう
ということも好きなんですけど、どちらかと言うと
自分が考えたレシピが各家庭の味になるじゃないですか。
絶対に同じ味にはならないので…。
例えばAさんとBさんが同じレシピで作った時に
100くらいのズレがあったとしても美味しいと言って、
喜んでもらえる可能性のある仕事なんですよね。
その理由は自分の家庭の味になるというところなので』。

テレビ東京系列で放送している
TOKIOの国分太一さんとの番組「男子ごはん」。
担当した当初は4倍のメガ丼を作ったりと
無茶なことにも挑戦していましたが、
最近は男性だけではなく女性もターゲットに
ガッツリしすぎないものを作ることが多いとのこと。

レシピの考案でいいものが浮かばず腑に落ちない時は
別の方法で調理をしてみるそうです。

『ちょっと変わった魚を使った料理のレシピを作っても
魚の良さが出なかったりした時にソテーだったとして、
その方向性で攻め続けてもダメなんですね。
そういう時は全部諦めてリセットすることを繰り返していますかね。
真逆の方向に向けてみたり…』。

普段は食べ歩くのが好きで
比較的リーズナブルなお店に行くことが多く、
そういった場所で食のインプットをされているそうです。

++ Right now ++

最近の趣味はキャンプ。
キャンプ飯はアバウトでいいという良さがあり、
牛タンシチューなどスープ系の料理を作ることが多いそうで、
寒い冬には酸辣湯鍋がオススメとのこと。

『お酢は少し飛ぶんですけど酸味が残るので、
具材は白菜、豚肉、キノコ、油揚げ、春雨を入れて
中国の本場のラー油を垂らして食べます』。

お子さんと一緒の時の定番鍋料理は、しゃぶしゃぶ。

『胡麻ダレで食べるのが好きなんですけど、
簡単に食べたい時は“ねりごま”と“めんつゆ”を混ぜるんですよ。
しゃぶしゃぶの茹で汁で少しだけ溶いて、
それにつけて食べるとすごく美味しいですよ。
さらにニンニクのすりおろしを入れると
ものすごく美味しいです』。



++ From now on ++

テレビ、雑誌、ブログに加えて最近では動画サイトに
料理動画を掲載するなど活動の場が増えてきましたが、
今後、料理家として求められるものについて・・・

『コロナ禍により家で料理をされる方が増えていると思いますし
実際にその影響を受けて仕事が増えているのも事実ですが、
今の状況が続くことはないと思っています。
飲食店もコロナ対策を前提としたあり方を考えるでしょうし、
それでも以前よりは家で作られる方が増えているので、
より精度と再現性の高いレシピを考えなければと。
高級でしっかりとした料理と手軽にできる料理に分かれるので
両方できないといけないと思います』。

飲食業界全体の流れとしてコロナ禍の中での新しい試みとして
テイクアウトを始める店が増えましたが、
新型コロナが終息した後もその形態が無くなることはなく
スタンダードになると考えているそうです。

最後に料理を始めたけど、
まだ楽しめてないという方に向けてアドバイスをいただきました。

『例えば料理が苦手だと思っている人の大根と油揚げの味噌汁が
実は最高に美味しい!ということが正しいと思うんですよ。
お子さんがいらっしゃる方であれば子供の記憶には絶対に残るので、
何か1つ素朴なものでいいので自分なりに納得できる味に
仕上げるということですよね』。

ON AIR LIST

  • CASTLE ON THE HILL / ED SHEERAN
  • BABY IT’S COLD OUTSIDE / JIMMY SMITH&WES MONTGOMERY
  • GIVE YOU HELL / ALL AMERICAN REJECTS
  • LAST CHRISTMAS / ARIANA GRANDE

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