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STORY

2019.08.10

手打ちパスタ工房「Base」を主宰する 河村耕作さん

++ Introduction ++

文京区・小石川にある手打ちパスタ工房「Base」を主宰する河村耕作さんは
ボローニャの手打ちパスタの技術を普及するために卸しや教室、イートインなど
様々な展開をされています。

日本では“生が美味しい”という考えが主流になっていますが・・・

『いい手打ちは水と空気の含有率で決まるんですよ。
これは機械でも手打ちでも一緒ですが、そこに対してどのような意識でやっているか
というところが手打ちパスタ職人の資質が問われるところであって、
手で打ったから美味しいということではないです。
このパスタはこの食感にならなければならないという
“イメージ”をもって作っているかどうかということで、日本の製麺業界の課題は
そこにあると思います。要するに“空気を練り込む”ということなんですよ。
モチモチ感のアルデンテというのは本来で言えばスパゲッティなどの乾麺や
ショートパスタ、リゾットにあればいいものであって、タリアッテレやラビオリに
それがあるというのはおかしい話ですね』。


++ Until now ++

大学卒業後、会社勤務を経て調理師専門学校に通い、30歳でイタリアに渡った
河村さんですが、パスタ打ちになった経緯はというと。

『イタリア語を習うには学費が安いからという理由で最初は隣国のスロベニア・・・
当時の友達たちはスロベニア人の大学生で、彼らとヨーロッパを横断して
ポルトガルまで行くのでキャンパーを借りて20人くらいで移動したんですけど
出発して3時間くらい経ったら北イタリアの小さな町で彼らはサーフィンを始めて、
僕は海が嫌いだからブラブラしていたら量り売りの手打ちのショートパスタの店を
見かけて・・・“これだ!”と思って。
僕は基本的に見た目のインパクトで決めてきているので理由がないです』。

ボローニャではパスタ打ちの徹底的な技術と精神を学んだということです。

『師匠には勝てないという中で伝統を守りつつ、それを崩すということですね。
僕のコンプレックスはイタリア人ではないということですが、
パスタ職人としての精神はもっていますからそれを基にして
日本でパスタ文化を作ってイタリアと勝負するという方向で勝負できれば
いいんじゃないですか』。
パスタ工房「Base」に訪れるお客さんの6割は食のプロということで、
蕎麦、饂飩、ラーメンなど
日本の麺業界の方たちと話をしてより良いパスタを作って
勝負をするための「麺会議」を行っているそうです。

++ Right now ++

基本的に生まれながらの怠け者という河村さんは仕事からオフに切り替えることは
あまり無いということで、工房を出たら仕事のことは頭に無いとか。

『毎晩、同じものを食べますね。イタリアにいる時は100グラムのスパゲッティに
トマトソースだけ。そうすると翌日は体が軽い。
工房内にストレスを持ち込まないということですね。心と体を安定させて入れば
多少のミスをしたところでイライラしませんから。
指先に出る仕事なのでイライラしたり体の不調があると駄目な仕事なんですよね』。

プライベートで料理する機会も多いという河村さんが最近凝っているのは
手でちぎって辛子醤油をつけていただく「刺身こんにゃく」。
山形県出身ということもあって日本酒と合わせて楽しんでいるそうです。


++ From now on ++

現在の仕事を踏まえて、今後について河村さんは・・・

『僕がボローニャを出てから10数年経ちましたけど、
日本は今も「手打ちパスタ」の文化は根付いていないでしょうし、
手打ちでも機械打ちでも手打ちだと呼んで曖昧な感じですよね。
手で作るものの良さを若い人たちにどうやって伝えようかと考えています。
イタリア人が日本人の作るパスタも悪くないと言うようになれば認められて、
イタリア人に勝つということですよね。他のことは基本的にどうでもいいです』。

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