BRAIN LABORATORY

21:00 - 21:10

川田十夢さんの好奇心をくすぐる気になる事象を毎回の研究テーマとして特集、
徹底解剖していきます。

2021.06.25

「科学者のレシピ」 guest:佐々木浩（生物学者・テクノロジスト）

通りすがりの天才・川田十夢さんの頭の中の最先端をお届けするコーナー。今回は初のゲストが登場！「科学者のレシピ」をテーマに、生物学者・テクノロジスト・ハーバード大学ヴィース研究所博士研究員 佐々木浩さんをお招きしました！

科学者の立場で食材を解説。たとえば「肉どうふ」について、「肉」と「豆腐」どちらもタンパク質を多く含む。同じタンパク質食品の代表格だが、色も食感も違う点について。
肉に含むタンパク質はしっかりとした太さ・方向性がある。そのため火を通してもしっかりした食感があるという。豆腐のタンパク質は肉と違って内部が均一、そのためやわらかいとのこと。さらに、肉どうふに含まれる「ネギ」について、シャキシャキとした食感は「これは植物だけがもっている細胞壁と関係」と解説。植物には細胞壁という構造があるため、細胞が水をたくさん含むとハリをもって細胞が膨らむ」とのこと。
「それぞれの食感の違いには生物学が隠れている。料理を作るときにどうしてこんな味になる？こんな食感になる？と考えてみてはいかがでしょうか」と佐々木さんは締めくくりました。

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