食肉市場

今日、ご紹介したのは、お肉専門の市場…食肉市場!

食肉市場は、JR品川駅下車 港南口より徒歩3分のところにある市場です。
東京都に11か所ある中央卸売市場の中で、
唯一、お肉を取り扱う市場となっています。

取り扱い高は、食肉市場として全国一の規模で、
主に牛と豚の枝肉などを生産する「と場」と、
製品を取引する「市場」の二つの部門から成り立っています。

そして、この市場には、お肉ができるまでの工程が分かる
「お肉の情報館」という施設があったり
競りにかかる前の何百頭もの豚の枝肉が保管されている部屋を見学できたりと、
一般の人たちがお肉について身近に触れることができるような役割も担っています。

そんな食肉市場では、平日は毎日、豚肉と牛肉の競りが行われます。
多い時で、合わせて2000頭もの枝肉が競りにかけられるなか、
どのようにおいしいお肉を見分けているのでしょうか。

まずは、豚肉の目利きについて、仲卸さんで
伸越商事株式会社 営業部長 小林義雄(こばやし よしお)さんにお話を伺いました。
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「脂のノリとかその辺と、あとは生産者どういうお肉で、どういうエサを使っているかが
ポイントになると思います。その辺がはっきり明示できるような、スーパーで買うならお肉ね、
その辺が一番おいしいんじゃないかなという感じは受けますよね。農家さんによっていろいろありますから、
それを明示しているところがあるんです。こういうエサを使っているから
たまたまハーブを入れたり、いろんなものを入れてハーブ豚とか、いろいろな形で売り出している。
エサって言っても基本的には今言ったような小麦とか穀物がメインになっていますよね、
おいしいお肉はね。」

全国でおよそ250種類ほど銘柄がある豚肉の中で、
おいしいものを見分けるには、
お肉の脂ののり、使っているエサがポイントになってくるということです。

これは、お肉屋さんやスーパーで買うお肉にも
明示してある場合があるそうなので、
これからは、チェックしてみるといいかもしれませんね。

さて、ここからは、美味しい牛肉の見分け方について、
仲卸さんで、株式会社コシヅカの代表取締役 社長 
腰塚源一さんにお話を伺いました。

まず、美味しい牛肉の見分け方のポイントは、大きく分けて3つあります。
・赤身の部分淡いピンク色。
・脂はクリーム色のもの。
・表面が水っぽくなく、乾きすぎていない。

お肉屋さんやスーパーなどでも、気を付けてみてみると違いが分かるそうですよ。

そして、そんなおいしいお肉を手に入れたらおススメの食べ方は、
シンプルに焼くステーキ。
よりおいしいステーキの焼き方のコツ、教えて頂きました。

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「そうですね、私はほとんど毎日、頂いているのでいろんな食べ方します。
ステーキも好きだし、今、ステーキの焼き方のポイントは、お買いになってから冷蔵庫に入れて
おいて、出してすぐに塩・胡椒して焼くでしょう?そうするとダメなんです。といいますのは、
サーロウィンなんかは、肉と脂があるので冷蔵庫からすぐに出して焼くと肉は焼けるんですが、
脂が焼けないんです。だから、焼く1時間、1時間半表に出して常温に戻しますと同時に
焼けるんです。それから、塩、胡椒は焼く本当の5分、10分前です。
あまり前に塩・胡椒をしますと、塩が中のうまみ成分を引き出してしまうので、うまみ成分は中に
閉じ込めるために、ステーキも心配でフライパンに乗っけてから、何回も
ひっくり返す人いるんですが、そうすると動くたびに肉汁出ちゃいますので、
やはり一番最初はじっくりおいておいて、よく見ると下から半分くらい焼きあがってきますから、
それで、裏返しして1回だけのひっくり返しというのが基本なんです。」

シンプルに塩・胡椒だけで頂くステーキの他にも、
八つ割にしたブラックペッパーを牛肉に入れ込んで焼いたり、
ベーコンを牛肉に巻いて焼くのもおいしいということです。

毎日、牛肉を食べている仲卸さんがおススメする牛肉レシピ、
ぜひ、参考にしてみてください。

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感想、そして、住所・氏名・年齢・性別・職業を
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2013年3月22日 22:01
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