足立市場

今日、ご紹介するのは… 足立市場 です。
LM_0308_11.jpg 足立市場は、京成電鉄千住大橋駅下車 徒歩3分のところにある市場で、
都内で唯一の水産物専門の中央卸売市場となっています。
足立市場で取り扱っている水産物は、
まぐろ類がおよそ9%鮮魚がおよそ25%、残りの66%は冷凍品や加工品などです。

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足立市場では、マグロの競り場は、10年前から低い温度で管理している
低温競り場となっていて、夜中の0時から競りが始まる朝5時30分まで
15度で管理されています。

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競りは、毎朝5時30分から競りがスタートしますが、 
    終わる時間は、6時前と、比較的早く終わってしまいます。
競りが早く終わるその理由は、「一発競り」という方法をとっているからなんです。

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競りという、値段をどんどんあげて行って、一番高い値段を出した人が
競り落とすことができる「上げ競り」のイメージが強いんですが、
足立市場で行われているのは、仲卸業者さんたちが「せーの」で提示した
金額で誰が競り落とすかが決まる「一発競り」が行われています。

一度の提示で値段が決まってしまうことから、競りの時間は短く終わりますが、
一発競りならではの難しさもあるそうです。
大都魚類株式会社 課長代理で競り人の井上幸広さんにお話を伺いました。

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「ここは一発競りなんで、競り上がりじゃないんで、番号を言った時点で仲買さんが、
「値段…やり」を出して、一番高いところに落とすという方式なんで、
仲買さんが高く出しすぎても自分が商売するのに苦労しますし安く値段をつけると
他の仲買さんに魚をとられてしまうんで、その日は仕入れなしになってしまうんで、
その辺の駆け引きが難しいと思います。一本一本魚が違うんで、脂があるとかないとか。
色目が残る、残らない。その辺の駆け引きを自分で吟味して、
値段をつける仕事が仲買さんは大変だと思いますし、
ふつうは、2ケタの「やり」しかつかないんですが、ここは一発競りなんで3ケタまで、
10円単位までつけるんで、それを読むのが大変ですね競り人は。」

「やり」というのは、手で値段を示す「手やり」のことです。
    
たとえば、1なら人差し指を一本立てて「1」、
親指と人指し指を折って、のこり3本の指を立てたら「3」、
親指1本を立てれば「6」…と、手で、値段を示すんですが、
競り人さんは、大勢いる買い手さんのこの手の動きをよんで、
一番高い値段を示した人を指名してせり落し人とします。

この動きの速い手の動きを読んでいくのが、
競り人の難しいところでもあり、醍醐味でもあるんだそうです。

また、足立市場では、一発競りを行っていることから
仲卸さんのマグロの目利きが重要になってきます。

そのために、競りが始まる前に仲卸さんたちは、
懐中電灯と手カギという道具を使ってマグロを吟味します。

生マグロの場合は、切込みから脂ののりや色をチェックしたり、
冷凍マグロの場合は、尾っぽの切れた部分に
懐中電灯を当ててじっくり色合いをみたり、手カギという道具で身をほじって
口に含んで味を確かめるんです。

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仲卸さんは、いったい、どんなマグロを求めているんでしょうか。
足立市場 仲卸組合理事で広報をされている、株式会社 樋倉水産の
林資美さんにお話を伺いました。

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「足立市場は千住という場所にあるので、下町の市場ということで、地域に密着した品ぞろえ。
どういう品揃えかというと、やはり、お求めになる方、街のお魚屋さん、居酒屋さん、料理屋さん、寿司屋さん、より安くていいものをお求めになる方が多いので、私たちの方もそういう魚を集めてくるようにしています。それぞれにお使いになる方でお好みがあって、マグロと言っても赤身がキレイなもの、脂がしっかりしているもの、両方兼ね備えているもの、いろいろ品質がありまして、その中で、そのお店に使うマグロはお好みがあるんです。 店主の方の。それに見合うマグロをそれぞれのお店でそろえています。
お魚屋さん料理屋さんの方から、直接召上って頂く方の方にいくので、やはり朝の競りで魚を仕入れる時に、やはりお客様、その先にいる一般の消費者の方の姿を思い浮かべながら、今日市場の中に入っているよりいいマグロをお客様にお届けしたい、そういう気持ちでやっております。」
私たち一般消費者が、安くておいしい魚を食べられるのは、
競りをする人たちの確かな目利きと、値段の駆け引きによるものなんですね。

ちなみに、林さんのマグロの食べた方のイチオシは、
シメサバと同じでお塩でしめて食べる“塩マグロ”だそうですよ。
2013年3月 8日 21:06
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