本物のジビエが食べたい!

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日本でも11月15日に狩猟解禁となり、本格的にジビエの季節がやってきました!
「ジビエ」とは、「狩猟」によって捕獲された野生の動物の肉。
飼育されたものではない、天然の鳥獣類。
キジやカモ、イノシシや鹿など、いろんなジビエがありますが・・・
実際には供給が不安定なため、捕獲後に太らせてから出荷したり、
逆に、ある程度育ててから野生に放った「半野生」というものもあるそう。
ですが、せっかくなら正真正銘の野生のジビエが食べたい!ということで、
今回見つけてきたのは、シェフ自ら猟銃を手に狩りに出かけ、
自ら仕留めたジビエを提供しているお店!
六本木の路地裏にひっそりと佇む、「ラ・シャッス」というフレンチレストランです。


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お店はハンターが狩りを終えて帰ってくる場所をイメージしているということで、
洞窟の中のようにも見えたり、フランスの古いお城の中のようでもあったり・・・
灯りはローソクだけ。冬は暖炉を燃やして、冷えた体を温めながら、
獲ってきたものを食べるというイメージだそう。 雰囲気あります。


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こちらがオーナーシェフ、依田誠志さん。狩りを始めてもう12年目!
この時期はとにかく大忙しで、北は北海道、南は九州まで、毎週末飛び回っているそう。
北海道、九州の場合は臨時休業。東京近郊は土曜日に店が終わったらその足で車を飛ばし、
仮眠をして、日の出から日の入りまでハンティング!毎回絶対に手ぶらでは帰ってこないそう。
解禁後、佐賀県で鴨撃ちをし、静岡で鶏撃ち、そして先週末は五島列島で猪を獲ってきたばかり。
これからどんどんメニューが充実してきます。


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ワイン蔵をイメージしたテーブル席もあります。


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カウンター席もあります。


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素材はすべて一期一会。獲れたものでメニューは変わるそう。
例えばこれまでに出されたメニューをいくつか挙げると・・・
「佐賀有明海で仕留めたマガモとフォアグラのパテ」、
「北海道標茶町で仕留めた蝦夷鹿のコンソメで作ったオニオングラタンスープ」、
「北海道今金町で仕留めた小鴨に天然キノコと栗を詰めたロースト」などなど、
野趣溢れるものばかり!
写真は、「長崎の五島列島で仕留めたイノシシのリエットのブータンテリーヌ」。
普通は豚肉で作るものですが、イノシシで、しかもジビエで作ったテリーヌ。
狩りに行って半端ない量をとってきてるからこそできる贅沢なメニューです。
(ソースは、山でとったタマゴダケというキノコのクリームソース)。


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メニューすべてがこの店ならではですが、中でも珍しいのが
普通はまず手に入れられないという モツ類。
例えば、熊の小腸大腸を煮込みにしたり、鹿のレバーをソテーにしたり、心臓をグリエにしたり・・・タイミングが合えば、そんな貴重な料理に出会うこともでき、アラカルトで楽しむことができます。

ハンターの作るジビエ料理・・・狩猟シーズン真っ只中の今、ぜひ味わってみては?

ラ・シャッス
<住所>東京都港区六本木3-5-7
<電話>03-3505-6144
オフィシャルHP

2012年11月30日 15:17
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