味噌汁は50℃で健康効果が最大に! 赤味噌と白味噌、飲むのに最適な時間帯は?

2019年01月31日

画像素材:PIXTA

J-WAVEで放送中の番組『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』』(ナビゲーター:別所哲也)のワンコーナー「SUNSTAR PLEASURE PICK UP!」。1月29日(火)のオンエアでは「食材のお得な食べ方」を、東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の赤石定典さんが解説。赤石さんは『その調理、9割の栄養捨ててます!』(世界文化社)の監修を務めました。


■パクチーは根っこごと食べる!

まずは、人気のパクチーの話から。赤石さんによると、パクチーは根っこごと食べるのが、栄養がとれてお得だそうです。

赤石:パクチーの独特の香りの成分ドデセナールは、抗酸化作用や抗菌作用、消化促進などの効果があります。これを最も含んでいるのが根の部分で、葉や茎の7倍もあります。パクチーの栄養をいただきたい人は根も食べましょう。
別所:パクチーは根ごと売ってましたっけ?
赤石:よく見ると白いものが付いています。
別所:そうですか。おすすめの食べ方は?
赤石:ペーストにするのがお勧めです。松の実やニンニク、生姜を入れてミキサーにかければペーストになります。それをディップして使ってください。


■味噌汁、健康効果を引き出すにはは50℃で

美容などで注目されている味噌汁ですが、健康効果を最大に引き出す温度があるそうです。

赤石:ズバリ50℃です。味噌汁の健康効果はアンチエイジング、認知症予防、血圧低下、がん予防、美肌など、さまざまな研究報告がありますが、味噌をとく温度によっては健康効果が激減してしまいます。味噌に含まれる乳酸菌は、50℃以上で徐々に失われてしまいます。酵母に関しては70℃で全滅してしまいます。
別所:そうなんですか!
赤石:味噌汁を作る際に、火を止めて味噌をとく方も多いと思いますが、それでも80度くらいありますので、火を止めて10分以上置いてから味噌をとくと、乳酸菌や酵母が生きたまま飲めます。味噌が栄養を失っている場合は、味噌を野菜につけて栄養を補うのがいいと思います。

さらに、飲むのにお勧めの時間帯もあるそうです。

赤石:赤味噌と白味噌によって変わってきます。赤味噌は蒸した大豆を発酵させたもの。メラノイジンという栄養素が代謝をアップさせる働きがあるので、朝食向きです。白味噌は煮た大豆を発酵させたもの。イライラを抑えたり、穏やかな眠りに誘ってくれるGABA(ギャバ)という成分があるので夕食向きです。


■キノコは冷凍すると旨味成分がアップ

味噌汁の具としても使われるキノコ。栄養面では冷凍するのがおすすめだそうです。

赤石:冷凍すると旨味成分のアミノ酸が2、3倍、種類によっては6倍ほどアップします。キノコの栄養は細胞の中に入っているので、冷凍することで水が膨張して、細胞が壊れて栄養がとれるんです。キノコにはグアニル酸、グルタミン酸が含まれています。生活習慣病の予防、疲労回復などの効果が期待ができますが、生ではほとんど働きません。冷凍して加熱することによって活性化されます。

赤石の解説に、別所は「勉強になった!」と感心しきりでした。皆さんもぜひ参考にしてみてください。次週も引き続き赤石さんが「食材のお得な活用法」を伝授します。お聴き逃しなく!

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【番組情報】
番組名:『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』
放送日時:月・火・水・木曜 6時−9時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/tmr
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