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12 12/21 UPDATE


 日本橋には江戸時代に創業し、今も商売を続けている老舗が数多くあります。そのひとつが「にんべん」。創業元禄12年、鰹節を中心に日本の食卓を支えてきたメーカーです。そんな「にんべん」が、日本橋本店に併設するかたちでユニークなBARを営業していると聞いて、ハリーくんに取材に向かってもらいました。
 その名も「日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR)」。出汁専門のBARなのです。
「COREDO室町」の1階を訪れると、ふわ〜んと出汁のほのかな香りが漂っています。店長の大場 満さんにお話しを伺いました。

本当にユニークなBARですけど、どういうコンセプトで生まれたんですか?

「手前どもは鰹節一筋でやってきていますが、鰹節と言えば和食の基本でございます。和食と言えば一汁三菜が基本なんですが、まずは手軽に一汁一飯を味わって頂こうということで始めました」

でも、出汁をそのまま飲んでもらうというのは、なかなか大胆かつユニークですよね。
どのようなメニューがあるんですか?


「まずはお出汁をストレートにお飲み頂く“かつお節だし”と“かつお・昆布合わせ出汁”をそれぞれ100円でご提供させて頂いております」

創業元禄12年、鰹節を中心に日本の食卓を支えてきた「にんべん」が、営業しているのが出汁専門のBAR「日本橋だし場」です。

店内にはふわ〜んと出汁のほのかな香りが漂っています。

出汁そのものなんですよね。普通にごくごく飲んでいいんですか?

「まずはそのまま芳醇な香りとうまみを味わってください」

それじゃあ失礼して、頂きます。うーーーーん。ほんのりしたやわらかで爽やかな味わいですね。出汁だけでも美味しいですね!

「よろしければ、テーブルにあるお塩やお醤油を少し入れてみてください」

では、お醤油を少し入れてみますね。うわぁあああ、全然違った味わいになりますね?

「鰹節のうまみはイノシン酸という成分、お醤油のうまみはグルタミン酸という成分なんです。このうまみが1対1で合わさると7になるんです。ですから、お出汁とお醤油は非常に相性がいいんですね。出汁をうまく使えば、それだけでしっかりした味がつきますので、お醤油やお塩はちょっとでいいですね。減塩効果もあるんです」

この透き通ったきれいな出汁!
お店ではかつお節だし”と“かつお・昆布合わせ出汁”を
100円でいただくことができます。
※店頭はグラスでの提供はしておりません。

出汁だけでこんなにも美味しいなんて! ハリー君も感激。

和食のヘルシーさの基本なんでしょうね。どういう鰹節を使っているんですか?

「本枯鰹節(ほんがれかつおぶし)と言いまして、カビをつけることで水分を取り除いていったり、熟成や発酵をさせ、堅くて乾燥した鰹節にするんです。最高級の鰹節です」

鰹節を使って上手に出汁を取るコツって、何かありますか?

「削りたてを使うということと、煮立て過ぎないということですね。沸騰する直前に鰹節をあげて頂くといいと思います。沸騰させてしまうと、渋みが出てしまいますので」

へぇええ!そうなんですね。出汁というのは煮れば煮るほど濃くていい出汁が出ると勝手に思い込んでいました(笑)。こちらでは、他にはどんなメニューがあるんですか?

「ランチタイムには、ご飯に鰹節をのせただけの“かつお節かけごはん”いわゆる“ねこまんま”も出しています。こちらも召し上がってみてください」

ほぉおおお。これは懐かしくて優しい味がしますね!昔おばあちゃんが作ってくれたのを思い出します。
噛むとうまみが口の中にぱぁああっと広がりますね。美味しいです。他にはどのようなメニューがありますか?


「出汁が決め手の“おでん”ですとか、“鰹の角煮まん”などもございます」

聞いただけで美味しそうですね(笑)。BARでなくて、店舗のほうでは鰹節はもちろん、
和食に関わるいろいろな食材を扱っていらっしゃいますね。この時期ですと、お節料理もありますか?


「はい。手前どものおせちは、しっかりと出汁の効いた煮しめがポイントです。店舗でも扱っていますが、通販もございます」

ランチタイムには、ご飯に鰹節をのせただけの“かつお節かけごはん”も出しています。

店舗のほうでは鰹節はもちろん、和食に関わるいろいろな食材を扱っています。

しっかりと出汁の効いた煮しめがポイントのお節料理。店舗と通販の両方で販売されています。

店内には、鰹節を削る実演もみることができます。

大場さんは、出汁とは日本料理にとってどんな存在だと思いますか?

「縁の下の力持ちですよね。目立たないですけど、無いと味気ないですから」

バンドでいったら、ドラムみたいな感じですかね?

「うーん・・・。ベースですかね。ベース(下地)ですから」

うまいっ!うま過ぎます!(笑)
オチがついたところで、今日はどうもありがとうございました。


日本橋に創業して313年。和食の伝統を連綿と伝え続ける「にんべん」のこだわり。それは、ほんのりとした出汁の奥に今も生きています。ハリーくんのDNAにもしっかり刻まれていたようです。

今回お話を伺った大場 満さん。

和食の伝統を連綿と伝え続ける「にんべん」のこだわりの味。
是非、みなさんも味わいにきてみてください。

information

日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR)
住所:〒103-0022 東京都中央区日本橋室町2-2-1 COREDO室町 1階
開館時間:ランチタイム:11:00〜14:00 (お持ち帰り可)
     日本橋だし場 営業時間: 10:00〜19:00
お問い合わせ先:03-3241-0968
http://www.ninben.co.jp/051honten/store.html