『本日の 厳選生ウニ3種食べ比べ』『やみつき！ウニバターバゲット』に『ウニパクチー』、さらに『南部鉄器で炊く 贅沢ウニご飯』。メニューはまさに、ウニづくし。そんなお店【UNIHOLIC】が、六本木の交差点のすぐ近くにオープンしました。代表の孟興賢さんは、そもそものきっかけをこう語ります。
「何とか専門店をやりたいというところから始まって、僕のなかで思いつくかぎりの食材をノートに書いていきました。それをトーナメント形式で戦わせていって、最後に残ったのがウニだったんです。判断基準はいろいろありまして、日本にあまりない、もしくはまったくない。かつ、見た目の斬新さと言いますか、フォトジェニックであるということ。これも判断の要素に入れています。その点、ウニに関してはまだないですし、僕はオイスターバーが参考になったというか、オイスターバーがあるんだから、ウニバーというか、ウニバルがあってもいいじゃないかと、そこが発想の発端になっています。」
孟興賢さんはウニの専門店をつくろう、と決意。ウニを探求する日々が始まりました。
「まずは、どんなウニがあるかというところでした。またオイスターバーの話に戻りますが、牡蠣といってもいろんな味の牡蠣があって、ウニもそうなんじゃないかと。ウニについての知識はまったくありませんでしたが、まずウニについて調べ始めて、ウニが美味しいといわれる日本全国の産地に行って食べてみました。そんななかで、今なぜウニ専門店がないのかという理由も僕なりに分析して・・・ウニってひとつの産地で採れる期間がとても短くて、禁漁期間がすごく長いんです。１カ所で採れるのって１ヶ月か２ヶ月なんですよね。だから、仕入れルートを確立して、１カ所では１ヶ月しか採れないウニを、１年間安定して１つの場所に集めるというのはすごく大変だと思うんです。」
北海道から九州まで、ウニの産地をめぐり、仕入れのルートを確立しました。そして、メニューづくりがスタート。
「どう今までにない感じをだすか。ウニってどうしても和の高級食材という感じが強いと思うんですが、それをどうオシャレに、というか・・・当初からメニュー開発に携わってもらっているシェフが２名いまして、ひとりは和の出身でもうひとりはフレンチの出身。ふたりにそれぞれ出させると、ザ・和のものとザ・フレンチみたいなものが出てきて、それをどう混ぜようかと。和でもない、フレンチでもない無国籍というか、うちならではの創作料理を、ということで試行錯誤してもらいました。ほんとにすごい量のウニをこの１年で食べたと思うんですが、メニューの開発も、トータル何回やったんだろうな・・・ごめんなさい、金額になってしまいますが、メニューの開発に食材費だけで３００万くらいかかっていて。」
メニューの開発とともに、時間がかかったのがお店の内装です。
「いまお店が流行る条件って、ただ美味しいだけじゃないと思っていて、ウニを目的に食べに行くのはもちろんだけど、そこのお店でオシャレに写真を撮ってSNSで発信したいという欲求を満たしたいというのもありました。なので、内装もこだわって、ウニをモチーフにした照明やパーテーション、コンクリートっぽさというかインダストリアルなテイストを残して。内装のテイストを決めるだけでも３ヶ月くらいかかっているんです。」
先月１５日、【UNIHOLIC】開店。連日 満席の大人気となっています。代表の孟興賢さんが、初めて来店された方にまず食べてほしい、というのは『生ウニ3種食べ比べ』そして、【UNIHOLIC】ならではの『ウニの珍味３種盛り』さらに、『大人の贅沢パスタ』。
「カラスミをからめたオイルパスタに、別添えで、いくらとキャビアとウニをご用意していて、ご自身でからめて食べていただければ。僕はうちのメニューで一番好きです。ほんとに贅沢パスタだと思います。」
最後に、孟興賢さんにうかがいました。今後の展開、どう考えていますか？
「いまは、六本木店１店舗ですが、来年の夏までには日本国内で別の場所でやりたくて、ウニをいろんな食べ方できますよとか、ウニをカジュアルに、バルスタイルで食べるという文化そのものをまず国内で広げたいと思います。その先に、アジア圏含め、海外に。海外でもウニっていま大変人気があって、うちも開店して数日ですけど、海外のお客さんもいらっしゃって、まだ日本に来られていない方で海外から泊まるホテルに先に連絡して、うちを予約しておいてくれと言われる方もいたり。どこの国でも現地の言葉で『ウニ』と言うより、日本語でウニと言うほうが通じたりするんですよね。なので、ゆくゆくは海外でもウニ旋風を巻き起こせたらなと思います。」
一言で『ウニ』と言っても、いろんな種類のウニがある。そんなウニを、カジュアルにバルスタイルで楽しんでほしい。ウニを愛する男性が、六本木で立ち上げたウニ専門店。【UNIHOLIC】は、海外進出も視野にいれています。
◯内装までウニにこだわった、ウニ専門店【UNIHOLIC】。ぜひ、一度はご賞味ください！
UNIHOLIC
- 住所：東京都港区六本木7―14－5 大和ビル11F
- 営業時間：ランチ11：30～14：30、ディナー17：00～23：00 バータイム23：00～29：００（日曜日のみバータイム定休）
- アクセス：六本木駅 徒歩１分、乃木坂駅 徒歩５分