西荻窪にNEWオープン!燻製ビストロ【みつ志】

西荻窪にNEWオープン!燻製ビストロ【みつ志】

今日は、自宅やBBQなどで作る人も増えてきたという燻製料理に注目! 杉並区西荻窪に誕生した「燻製ビストロ みつ志」をご紹介しました。「みつ志」というのは、「素材」と「煙」と「一仕事」を「志」としてしっかり貫いていこうという、オーナー・相原剛さんの「思い」がぎっしり込められています。いい素材を各地から仕入れ、燻製によって香りをまとわせ、一手間かけて料理として提供する、そんなお店です。料理歴30年の相原さん、下積み時代に任されたオードブルで、フォアグラや鴨肉、野菜などに燻製をほどこすことで素材が変化する様に感動し、すっかり燻製のとりこに...。仕事以外でも、家で、趣味として、燻製料理に明け暮れる毎日だったそう。そして、自分のお店を持つときには初心にかえって、燻製料理をやりたい! ということで、ついに念願かなって「燻製ビストロ みつ志」がオープンしたのです。燻製というと、保存食というイメージがあるかもしれませんが、相原さんが作る燻製料理は、まったくの別物。今日は、ぜひ食べてほしい相原さんのおすすめ燻製料理ベスト3を教えてもらいました。

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<燻製5種盛り合わせ>

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この日はオリーブ夢豚のばら肉の燻製、ロース肉の燻製、ズッキーニの燻製、鶏の胸肉の燻製、チーズの燻製の5種。チーズはピートというウイスキーのモルトを乾燥させるときに香りづけを兼ねて用いる燃料でもありますが、これとリンゴのチップを組み合わせることで甘い香りの効いたチーズになるそう。オリーブ夢豚というのは香川県のブランド豚で、オリーブの搾りかすを飼料として与えられた豚のこと。このバラ肉とロース肉を燻製した、いわゆるベーコンですが、脂身がすっきりおいしいのが特徴。それぞれの素材に合わせて、リンゴやサクラ、ヒッコリーなどのチップを使って燻製しているのですが、この5種の盛り合わせを食べれば、このお店の燻製料理というものがどういうものなのか、よ〜くおわかりいただけると思います。

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<オリーブ夢豚ロースのステーキ>

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少し厚めのフライパンでじっくり焼くのですが、脂がとてもいいので、フライパンにはほとんど油をひかずに、肉から溶け出す脂のみで低温から中温で焼き上げていきます。豚肉自体はシンプルに燻製した塩で下味を付けるのみで、仕上げに、2時間燻製した粗塩を振っていただきます。アクがなく、すっきりさわやかな味わいのお肉を、燻製して角の取れた丸みのある味わいの塩が旨味を引き出し、極上のステーキに仕上がっています。

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<燻製卵のサンドイッチ>

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少し半熟黄身にゆでた卵を自家製のタレに漬け込み、半日間乾燥。その後ヒッコリーのチップを使って100度前後で燻製。自家製マヨネーズと合わせ1晩寝かせた卵をサンドしています。3日かけて作られるこの卵は、寝かせることで香りがグッと出て、食べるときに風味豊かなサンドイッチになるのだそう。いろいろな卵サンドを食べ歩いて研究していた相原さん。あるとき麻布十番の名店が作る「だし巻き玉子サンド」に感動し、インスピレーションを受けたのだそう。少しお出汁の風味を感じるここでしか食べられない卵サンドに仕上がっています。食事のシメに食べる人が多いそうですよ。

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どの料理も、研究に研究を重ねているだけって、絶妙なさじ加減で香りをまとっているのですが、なによりも、店主の相原さんがじつに楽しそうに作っていて、燻製の香りとともに、人柄の良さもただよっている、そんなお店のように感じました。ぜひ、相原さんの燻製料理、味わってみてください。

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燻製ビストロ【みつ志】

東京都 杉並区 松庵3-38-20

03-5941-3532

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