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2017.04.30

GOOD LIVING COLLEGE


GUEST:
京橋にあるフレンチレストラン『シェ・イノ』の料理長、古賀純二さん

京橋にある「シェ・イノ」は、絶品のフランス料理やワインを味わえる、老舗フレンチレストラン。

古賀さんは、1984年に「シェ・イノ」に入社。2016年には「現代の名工」を受賞。「シェ・イノ」の料理長として、多くの人を魅了し続けています。


「うちの店はアルコール。赤ワイン、白ワイン、ブランデーなど、そういった酒を使ってソースを作ります。家庭でソースとなると大変かと思うかもしれませんが、赤ワインを1本だけ買って来て、そこから色々な料理を作ることができます。

煮込むというのは大変なイメージがありますので、例えば赤ワインを火にかけてアルコールを飛ばして、鳥を生のまま漬け込みます。そして表面に赤ワインの風味をつけるだけ、あとは鍋で玉ねぎを炒めて、ニンニクを炒めて、好きな野菜を入れて炒めた後に、漬けるのに使った赤ワインを入れます。同時に出しの部分。ブイヨンだったりコンソメなど市販のものを入れて、ゆっくり煮詰めていきます。で煮詰めている途中で先ほどの鳥に塩胡椒をして、小麦粉をつけてフライパンで焼きます。そして焼いたものを鍋の中に入れて、煮詰まる直前で煮込むというよりは絡める感じで、鳥に火が入ったら仕上げにバターを少しだけ入れて、煮溶かしてあげて、好きな香草を入れたり、故障だったりをかけてあげれば1品になります。」

そして今回は古賀さんがスタジオにデザートも持って来ていただきました。

今日お話を伺った古賀純二さんが料理長をつとめる『シェ・イノ』、そして、有楽町にある『アピシウス』

この2つの老舗グランメゾンが定期的に開催している、「東京グランメゾン チャリティカレー」が、来月開催されます。売上を被災地へ支援金としてチャリティしているこのイベント、次回は、5月14日(日曜日)開催です。
こちらも、ぜひチェックしてみてください!


古賀純二シェフプロフィール
Chef JUNJI KOGA
1964年生まれ 佐賀県出身
1984年 シェ・イノ入社
2016年 「現代の名工」受賞
現在、シェ・イノ料理長を務める