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美味しいラム肉を求めて、今週見つけてきたのは、昨年広尾にオープンしたチョップハウス「RUSTEAKS(ラステイクス)」!広尾駅と恵比寿駅の中間地点にあります。

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入口付近には立派な熟成庫!実はこちらは、ラム肉の価値観を変えた店として知られるグリルダイニング、WAKANUI(芝公園)でゼネラルマネージャーをされていた加藤良介さんのお店。これまでの経験とパイプを生かして、ラム肉はもちろん、アメリカのプライムビーフや、牧草牛などのお肉を店舗で熟成し、加藤さん自身が本当に美味しいと思える肉だけを提供したいと、昨年オープンしたお店です。

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こちらが看板メニューのひとつ、「WAKANUIスプリングラム」!
生後6カ月のニュージーランド南島で、春の栄養価の高い牧草だけを食べて育った仔羊を、約4週間熟成させ、美味しさが頂点に達した時に急速凍結!このプロセスを経ることで、一年中美味しいラムを提供することができるのだそう。ちなみにラムは生後1年未満の仔羊で、永久歯が生えていない羊のことを指すそうですが、若ければ若いほど柔らかいのが特徴。このスプリングラムも、驚きの柔らかさです!

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ラムチョップの状態にして焼くのではなく、ラムを骨付きの塊のまま備長炭で焼き上げているのも特徴。中心部分と端の部分を同じ温度で仕上げることを心がけ、肉にストレスをあたえない独自の料理法で焼き上げているので、ただ柔らかいだけでなく、驚くほどジューシー!羊独特の臭みもまったくないので、ラム肉が苦手な人でも、これなら食べられるという人が多いんだそう。高温のオーブンで温めた皿で、熱々の状態で出されるので、肉汁の香りも楽しむことができます。

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味付けはシンプルに塩コショウ。特に塩が重要で、キリバス共和国の島々のひとつ、クリスマス島でつくられた塩を使用。シェフいわく「ミネラルが豊富で、肉への浸透性が高く、塩に肉が刺さるイメージ。様々な塩を試して、もっとも相性が良かったのがこのお塩」なんだそう。ちなみに、このラム肉と合わせるサイドオーダーとしておススメなのが、パクチーのサラダや菜の花のソテー。香りが強めのものとの相性抜群です。そしてお酒はスパイシーな赤ワインが定番ですが、意外にしっかりしたアメリカのシャルドネとも相性が良いそう。ぜひお試しを!

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オーナーの加藤さんとシェフの長谷川さんにお越し頂きました。ありがとうございました!

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RUSTEAKS(ラステイクス)
<住所>東京都渋谷区広尾5-22-3 広尾西川ビル B1F
<電話>03-6277-1963

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