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今週紹介したのは、世田谷区の三宿から恵比寿に移転オープンした人気店「セルサルサーレ」!食材を最大限に生かす塩にこだわるシェフのお店です。ちなみに店名は、フランス語、スペイン語、イタリア語、3カ国の塩という言葉を繋いだ造語。シェフがヨーロッパを周った時に好きだった国の料理を織り交ぜているんだそう。現在お店で使っている塩を20種類以上。料理に合わせて使い分けていて、1皿に複数の塩を使うことも多いとか。現在、夜は5500円のおまかせコースのみ。10品以上の料理が提供されていますが、使う塩は、20種類近くなるそう。

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こちらは、スペシャリテの「フォアグラのブリュレとエスプレッソの食パン」。自家製で焼いエスプレッソの食パンに、四角くカットしたフォアグラをのせ、キャラメリゼしたもの。
エスプレッソの食パンには、その風味に合わせて、香りが香ばしい瀬戸内海の藻塩を使用。フォアグラには、シェフがオリジナルで作ったバニラ塩(5年熟成)。を使用。甘味を引き立てています。
基本的に塩は、カルシウムが多いと甘く、カリウムが多いと酸っぱい、マグネシウムが多いと苦いので、甘味を引き立てたい時は、カルシウムの多い塩を。鉄分の多いものには、マグネシウムの多い塩を合わせるとまろやかになるそうで、珊瑚の混ざったサンゴマースやスモークソルト、ブルーチーズソルト、1年に1度しかつくられていない「中秋の名月の塩」などなど、様々な塩の中から、もっとも合うものを繊細に使い分け、すべての料理つくっているんだそう。ただ、塩分が高い料理というわけではないのでご安心を。

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スタジオには、オーナーシェフの濱口さんにお越し頂きました!ありがとうございました!

◆セルサルサーレ◆
<住所>渋谷区恵比寿西1-16-7-1F
<電話>03-6416-5230

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