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« 「おでん研究家」新井由己さんに聞く奥の深いおでんの世界とは？ |
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| 2006年01月19日 |
| 「おでん研究家」新井由己さんに聞く「東京・とっておきのおでんのお店」とは？その2 |
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こんばんは。おでん、食べてますか？
今日も引き続き、おでん研究家・荒井由己さんにお話をお伺いしましたよ。
さて、昨日お話しました、荒井さんが通われるおでん屋さんのお話。
全国津々浦々、おでんを食べ歩いてこられた荒井さんのお気に入りのお店は、湯島（最寄り駅はお茶の水駅）にあります、「こなから」。
荒井さんの著書「日本全国おでん物語」にも掲載されておりますこのおでん屋さん、本から抜粋しますと荒井さんが「これこそ究極の味と思う」と書かれるほど。
もともと和食の料理人として活躍されてきた、お店のご主人の中田さんがこのお店を開かれたのは1990年。
10年以上前のことですね。なのに、荒井さんのお話によると、おでんの出汁は、荒井さんがこの「こなから」に行かれるようになってからも進化しており、やっと納得できる味に完成したのが2〜3年前だと仰られたとか。
出汁が完成するのに10年。あらゆる仕事は10年で一人前と申しますが…10年越しのおでん出汁とは。
おでん種も全て手作りで、「ホタテ入りさつま揚げ」や「鶏スパイスつくね」など、ユニークな種も多いそうで、写真を見ると、見た目にもかわいらしく、目も楽しめそうです。
| ::: デートに使えるおでん屋さんは、押さえとかないと（笑 |
じゃあ荒井さん、「こなから」ももちろん彼女を連れて行ってあげても喜ばれるはずですが、他にデートに使えるようなお店って、どこかありませんか？
すると、「銀座にあります『よしひろ』ですかね。」というお返事が。
ちょうど、荒井さんの著書にも、「こなから」の次のページに載っているのですが、「野菜中心のおでんを作ることに決めた」このおでん屋さんは、ブロッコリーや菜の花、キャベツ、タマネギ、トマトなど、本当にメニューも野菜たっぷりでヘルシーなので、若い女性にも人気だとか。
なるほど、女性の喜びそうなおでんも、ちゃんと押さえられてます（笑
| ::: お家でおでんを作る時のコツを教えてください！ |
よくご家庭でおでんを作られるときに聞かれるのが、「出汁が濁ってしまう」とか「種にうまく味が滲みない」ということなのだそうですが、これには早稲田大学の教授が考えられた、「適温調理」という解決方法があるそうです。
長年やってこられたおでん屋さんではなくて、大学の先生が考えられたんですか？？
あ そうか、おでん屋さんは知っていても企業秘密ですからね。しかし、大学の先生が考えた調理法って、なんだか薬品臭いような気がします…（笑
まず、火にかける時間は5〜10分。
その後は火から下ろしてしまって、新聞紙やタオルケットなどに鍋を包み、保温して、待つこと5〜6時間。
すると、もっとも火が通りやすい80度くらいをしばらくキープしつつ、ちょうど火が通ったあたりから温度が下がり始めるので、冷めて行く過程で味がしみ込むというしくみ。
汁は多めに、早めに火から下ろして待つ！
出汁も濁らず、味もしみこむ、更にお手軽なおでん調理法でした。なるほど、料理も科学ですね…！
荒井さんにとって、おでんとは、いわばお母さんの味。
懐が深くて暖かい、おいしいおでん。これからも、素敵なおでんをたくさん紹介してくださいね、荒井さん。
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みさと
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明日も荒井さんに、おでんのことを、もっと詳しくお聞きしようと思います！乞うご期待。
さて、今日もあなたの番組のご感想や、気になる東京のNEWS、それから、調べてほしい東京の疑問などのミッションをお待ちしています。（下の「コメント」、またはページ左上の「番組へのメッセージ・リクエストはこちら」からどうぞ。）
今日の曲は、「Winter / James Iha」でした。 |
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| TOKYO LAB. STAFF | 21:50
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| カテゴリー:食
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