料理人・土井善晴が伝授！ こんにゃくが肉に変わるレシピ

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）。4月19日（木）のオンエアでは、料理人の土井善晴さんをゲストにお迎えしました。


■父に付き添って世界を旅した日々

今週の番組のテーマは「旅」ということで、土井さんにも旅の話をお訊きしました。土井さんは学生の頃から父・土井 勝さんの料理講習会に付き添って世界中を旅していたそう。

土井：オーストラリアに行ったり、中国に行ったり、ヨーロッパに行ったり。父が作った団体旅行によく連れて行ってもらいましたね。その後の修行時代は本当に全ての時間を拘束されてますので、自由にならなかったです。

土井さんは大学を卒業後、スイスとフランスで料理を勉強しています。「旅行ではないものの、新しいものとの出会いという意味では毎日が新しい、旅をしているという感じがあった」と当時を振り返りました。


■料理をするのが「怖かった」

土井さんは、スイスとフランスに行く前まで、ほとんど料理をしたことがありませんでした。その理由は「怖かった」から。

土井：盛り付けひとつにしても「父の盛り付けは素晴らしい」ということになると、「自分も素晴らしい盛り付けを」と思うわけですね。料理は簡単でないというのを知ってましたから。だから何をするのも怖くって。

そういったプレッシャーから逃れるという意味でも、海外に行くのは気が楽だったそうです。

土井さんは修行時代、有名なフランス料理人、ポール・ボキューズさんの兄弟子で、フランス最優秀料理人の称号を持つマルク・アリックスさんの家に居候していました。GWの時期、フランス北西部のブルターニュ地方にあるサン・マロという漁港では、絶品のオマール海老が食べられるそうで……。

土井：オマールのグリルを食べるだけで、「もうこれだけで帰ってもいい」と思うくらいすごいです。ただ焼いただけなんですけども、テーブルにつきましたら、大きなカゴにいっぱい生きたオマールが、ガラガラと動いてるわけです。

その中から、食べたい一尾を選ぶと、それをグリルしてくれるそう。海老は身が少ないと思う人もいるかもしれませんが、部位によって食べ応えが違うそうで、「それを40分くらい無言で食べ続ける。素晴らしいものがあります」と土井さんは熱く語りました。


■おいしいこんにゃく料理を紹介

番組では、土井さんにリスナーからの質問にも答えていただきました。ここでは、現在、糖質制限中でこんにゃくをよく食べるというリスナーからの「ありふれたものではなく、なにかおいしいこんにゃく料理があったら教えてください」というメッセージに答えた場面を紹介します。

土井：まず、「ゆでる・塩もみ・たたく」の下準備によってこんにゃくの水気を抜く。徹底的に叩き続けてから、湯がくと、水分が抜けてものすごく固くなるんです。それを甘辛く煮付けて、唐辛子をちょっと入れてもらってもいい。そうすると、こんにゃくのきんぴらですよ。小判形くらいの大きさにしておいたら、こんにゃくが肉に変わりますから。

糖質を気にされている方は、ぜひ試してみてください。

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【番組情報】
番組名：「GOOD NEIGHBORS」
放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/